[发明专利]一种基于冷冻-解冻循环的淡水鱼片新鲜度检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品新鲜度品质检测领域，特别涉及一种基于冷冻-解冻循环的淡水鱼片新鲜度检测方法。

背景技术

随着经济和科技水平的发展，我国渔业实现了跨越式发展，淡水鱼生产也得到了飞速发展，产量持续增加，尤其是我国四大家鱼的产值猛增。随之而来的淡水鱼肉所引起的食品安全问题也不断出现。随着人们生活水平的不断提高，对鱼肉食品安全的要求越来越严格，同时在市场上一般采用冷冻和分割方式进行销售鱼片，因此，建立冷冻-解冻淡水鱼片新鲜度检测方法对于淡水鱼加工企业的生产、加工、流通和消费有着至关重要的意义。

影响淡水鱼片新鲜度的因素很多，主要涉及到物理性质、化学性质、生物化学性质的变化。鱼肉质构特性主要包括硬度、弹性、粘着性、胶着性、咀嚼性和回复性，它是反应鱼肉物理性质的重要指标。鱼肉质构的变化主要是由于肌原蛋白质的降解和持水力的变化引起的。挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼肉在腐败变质过程中重要的化学指标，主要反应鱼肉蛋白质的降解程度和微生物的污染程度，该指标能够恰当的反应鱼肉新鲜度的变化。因此鱼肉质构的变化与TVB-N值之间有良好的关系。

申请号200810041497.6一种淡水鱼肉制品的货架期预测方法，主要根据各指标建立淡水鱼肉制品品质变化动力学模型，申请号201010180216.2一种快速无损检测淡水鱼鲜度的方法，主要是采用伏安法测定鱼肉的阻抗值，这些方法易受外界条件的影响，检测结果不够准确。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种基于冷冻-解冻循环的淡水鱼片新鲜度检测方法，节省了检测时间，节约了测量成本，并且检测结果准确。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种基于冷冻-解冻循环的淡水鱼片新鲜度检测方法，包括以下步骤：

（1）制备经冷冻-解冻循环处理的淡水鱼片样本；

（2）利用质构仪TPA模式测定淡水鱼片样本的质构特性参数；所述质构特性参数包括弹性X_弹性、粘着性X_粘着性、咀嚼性X_咀嚼性和回复性X_回复性；

（3）根据中国水产行业标准SC/T3032-2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》测定淡水鱼片样本的TVB-N值Y_TVB-N；

（4）根据步骤（2）测得的淡水鱼片样本的质构特性参数及步骤（3）测得的淡水鱼片样本的TVB-N值Y_TVB-N，利用相关性分析与后置线性回归分析，建立基于冷冻-解冻循环的淡水鱼片新鲜度检测方法回归方程：Y_TVB-N=C₀+aX_弹性+bX_粘着性+cX_咀嚼性-dX_回复性，其中，C₀、a、b、c、d均为常数，对于不同的淡水鱼其取值不同；

（5）利用质构仪TPA模式测定待测淡水鱼片样品的质构特性参数，将待测淡水鱼片样品的质构特性参数代入步骤（4）得到基于冷冻-解冻循环的淡水鱼片新鲜度检测方法回归方程中，求得待测淡水鱼片样品的TVB-N值。

当淡水鱼为草鱼时，方程中的系数C₀=-203.069，a=265.566，b=48.116，c=4.131，d=189.054。

当淡水鱼为鲫鱼时，方程中的系数C₀=-210.011，a=276.432，b=47.568，c=4.139，d=191.008。

当淡水鱼为鲢鱼时，方程中的系数C₀=-198.978，a=249.832，b=50.134，c=5.257，d=200.003。

步骤（1）所述制备经冷冻-解冻循环处理的淡水鱼片样本，具体为：

将活鱼致死，去鳞、去内脏、去头、去尾和皮，然后分割成鱼片，用流动水冲洗干净，用吸水纸吸干鱼片表面的残水，装入聚乙烯保鲜袋密封，并进行冷冻-解冻处理循环处理；其中一个冷冻-解冻处理周期为：-20℃冷冻12h，4℃解冻12h。

本发明采用质构仪TPA模式测定经冷冻-解冻循环处理的淡水鱼片的质构参数弹性、粘着性、咀嚼性和回复性；通过相关性分析和后置线性回归分析建立鱼片新鲜度指标TVB-N值与质构参数指标之间的回归方程，然后将待测鱼片样品的质构参数代入回归方程求出待测鱼片的TVB-N值来表征淡水鱼片的新鲜度品质。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：