[发明专利]以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工和检测技术领域，更具体地说，本发明涉及一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法。

背景技术

嫩度是影响消费者对牛肉的可接受性最重要的感官特征，有研究表明，消费者愿意为嫩度有保证的牛肉支付更高的价格。牦牛肉不仅是高原牧民的主要食源，因其营养丰富，味美可口，高蛋白，低脂肪，被称为“牛肉之冠”，最为重要的是牦牛肉来源于无任何现代工业污染的高山草原，是地道的绿色食品。然而，相对于黄牛2～3年的饲养年限，牦牛的饲养年限过长（通常为4～5年，有些甚至达到6年），导致牦牛肉口感不及快速育肥的黄牛肉，嫩度较差。因此，从嫩度方面来说，牦牛肉并没有被普遍认为是一种高质量的肉品。

在改善牛肉的嫩度方面，人们已进行了广泛的研究，大量的实验证明，来源于植物的蛋白酶，如生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等能有效地改善牛肉的嫩度。如目前利用植物蛋白酶嫩化处理牦牛肉的专利申请如下：1、申请号201210522823.1，发明名称“鲜牦牛肉的嫩化处理方法”，公开了一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，其步骤如下：(1)将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，-10℃低温冷冻15-25小时；(2)将冷冻后的牦牛肉解冻，切块，按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%，亚硝酸钠0.01%，异Vc钠0.05%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；(3)将腌制后的牦牛肉重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在温度0-10 ℃下嫩化20-30分钟；(4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。

上述专利的特征在于：提供一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，能够针对不同肌肉中结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量的差异，将分解的牦牛肉按部位分好，通过独有工艺对牦牛肉在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩度，使牦牛肉具有良好的口感。该方法能够克服蛋白酶法嫩化牛肉时酶热稳定性不足以及钙盐嫩化牛肉时氯化钙浓度过高或用量过大使肉口感变差，肉色变得不均匀的问题。

上述专利涉及一种嫩化处理鲜牦牛肉的方法。其缺点在于其一，前期处理的时间稍长，不利用大规模的生产实践。其二，没有涉及抑制牦牛肉中脂质氧化的保鲜处理。本发明涉及的处理方法整个过程耗时很短，且在显著提高牦牛肉嫩度的同时还能有效抑制其脂质氧化过程。

2、申请号201210054313.6，发明名称“一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法”，公开了一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，包括以下步骤：A1、酪蛋白的制备：将50份新鲜牦牛乳在温度20 ℃的条件下，利用约1份0.5 mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20 ℃保温震荡0.5 h，然后在3000 r/min、20 ℃条件下离心5 min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液体积比1∶2，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液；A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5 ℃冷藏箱内冷藏2 h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃；将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照牦牛肉重量∶生物保鲜嫩化剂溶液重量=100∶1的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5 ℃保温作用2 h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。

上述专利涉及一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，利用生物技术来对牦牛肉进行保鲜嫩化处理。其缺点在于使用牦牛奶提取天然酪蛋白的成本过高，不利于工业生产实践应用，而本发明使用低浓度的姜汁和猕猴桃汁便能达到相似的嫩化效果，更利于实际生产应用。

另外，国外的相关研究还表明，相比较于商业化的植物蛋白酶，如猕猴桃蛋白酶，其能有效减小牛半膜肌的剪切力值的同时并不能显著降低挤压力值，预示着商业化的猕猴桃蛋白酶制备物虽能有效降解肌原纤维蛋白，但却不能显著提高肌肉结缔组织的溶解性，而来源于生姜和猕猴桃提取物的蛋白酶能有效降解肌原纤维和结缔组织蛋白，进而提高肉的嫩度。同时，进一步的研究还表明，生姜汁注射处理可有效提高牛股二头肌的嫩度，含猕猴桃蛋白酶的腌泡汁注射能够显著提高猪股二头肌的嫩度，猕猴桃汁注射处理能有效提高反复冻融的猪腰肉的嫩度。预示着注射处理改善牛肉嫩度的可行性和有效性。可以看出，现有技术在对牦牛肉的嫩化处理上，多单独使用一种植物提取液对牛肉进行浸泡处理，尤其未见关于将生姜汁和猕猴桃汁复配后进行嫩化处理牦牛肉的相关报道。