[发明专利]以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法

权利要求书

1.一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：具体步骤如下：

1）将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的重蒸水后匀浆1～2 min，匀浆物用两层纱布过滤，8000~10000 r/min转速，4 ℃离心20 min后取上清，即为生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE，置于2～8 ℃冰箱存放；

2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，按每100 g牦牛肉注射0.10～0.25 mL GE + 0.15～0.30 mL KE + 7.35～9.75 mL ddH₂O，即生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE在牦牛肉中的终浓度分别为0.091%～0.23%和0.13%～0.26%，真空包装后，置于2～8 ℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。

2.根据权利要求1所述的以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：所述生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE，按每100 g牦牛肉注射的复配比例为0.10 mL GE + 0.30 mL KE + 9.60 mL ddH₂O。

3.根据权利要求2所述的以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：所述生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE在牦牛肉中的终浓度分别为0.18%和0.13%。

4.根据权利要求1所述的以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：所述嫩化的牦牛肉产品各理化指标的检测方法如下：

①pH值的测定

    在宰后第0、7、14和21天的相同时间，用PHS-25型酸度计测定处理后的牦牛背最长肌的pH值，电极插入深度为2～3 cm，连续测定3～4次，取平均值；

②肉色的测定

    在宰后第0、7、14和21天的相同时间，将牦牛背最长肌肉块切分露出新鲜切面，在空气中暴露15～20分钟后，用便携式色差计测定亮度L*，红度a*和黄度b*，光源D65，测定直径8 mm，每个样品测定3个不同位置，取平均值；

③高铁肌红蛋白含量的测定

    将牦牛背最长肌样品切成1～2 cm厚度的肉块，用不锈钢打孔器在肉块上取出直径为2～3 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在2～8 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间取样测定样品中高铁肌红蛋白含量；在分光光度计上测量时，先用两块硫酸钡底板做基线，再在500 nm～600 nm范围内调零，将放样品的硫酸钡底板取出换成装有肉块的底板，通过积分球测定525 nm和572 nm处的吸光值A525nm和A572nm，计算公式如下：

525 nm处的反射率R525nm= (1/10)^A525nm

572 nm处的反射率R572nm= (1/10)^A572nm

525 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 525 nm = (1-R525nm)² /(2*R525nm)

572 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 572 nm = (l-R572nm)² /(2*R572nm)

吸收系数/散射系数 K/S = (K/S at 525nm) / (K/S at 572nm)

高铁肌红蛋白含量% Metmyoglobin = [(K/S-0.56) /0.0084]×100%

④蒸煮损失率的测定

在第0、7、14和21天同一时间打开包装取出牦牛背最长肌肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₁，肉块封口包装后，在80 ± 1 ℃中加热至中心温度达到75 ± 1 ℃，保温20～30 min，然后置于2～8 ℃冰箱过夜，再用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₂，按如下公式计算蒸煮损失率：

⑤脂质氧化的测定

样品中脂质氧化情况基于硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的测定：将牦牛背最长肌样品切成1～2 cm厚度的肉块，用不锈钢转孔在肉块上取出直径为2～3 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在4 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间从肉块上取10 g牦牛肉，加入20 mL ddH₂O和25 mL 20% 三氯乙酸匀浆，过滤，取1 mL上清加入1 mL 20 mM 硫代巴比妥酸，煮沸20 min后，加入4 mL 氯仿，3000 rpm离心10 min后，取上清测定532 nm处吸光值，即为样品的TBARS值；

⑥沃布氏剪切力的测定

将牦牛背最长肌肉块样品在80 ± 1 ℃水浴中加热至中心温度达到75 ± 1 ℃后，保温20～30 min，置于2～8℃冰箱过夜，用直径为1.27 cm的空心取样器沿肌纤维方向避开筋腱取肉柱6～12个，用TA-XT2i型质构分析仪的HDP/BSW探头测定肉柱的剪切力值，并通过Texture Expert V1.0软件加以控制，每个肉块的剪切力值为各肉柱剪切力值的平均值。