[发明专利]一种格瓦斯饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种格瓦斯饮料的制作方法。

背景技术

格瓦斯是俄语译音，意为浪漫的日子，源自俄罗斯，与美国可乐、德国啤酒、保加利亚布扎并称为世界四大民族饮料。格瓦斯饮料为发酵型饮料，本世纪初从俄国传入我国东北，以它独特的风味，被广大人民所喜爱。格瓦斯饮料含有蛋白质、氨基酸、糖、酵母、多种维生素以及乳酸和二氧化碳等成分，甜酸适度、营养丰富，具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。俄罗斯格瓦斯饮料的生产工艺是二次发酵法，即第一次是面团发酵烤成面包，第二次是把面包烤干、粉碎、加水糖化、发酵、装瓶，在瓶中继续发酵，这种方法工艺路线较长，机械化程度较低，产量小，成本高，批次之间不稳定，而且经常出现爆瓶现象。

发明内容

本发明的目的在于针对传统格瓦斯饮料生产工艺的不足，提供一种成本低廉、质量稳定且易于实现工业化生产的格瓦斯饮料的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

将大麦芽粉碎，加入5倍的水调浆，在60-65℃条件下糖化4-5小时，经过滤、稀释后制成浓度为4B_X的糖化液，然后加入0.1-0.15%的酒花煮沸15分钟，冷却至45℃，加入0.01%的德式乳杆菌保加利亚亚种冻干粉，在42-45℃条件下厌氧发酵8-10小时，即得麦芽汁发酵液。

面包糠加入5倍的水调浆，用乳酸将溶液PH调到4.5，然后按每克面包糠加入100-120个单位的比例加入糖化酶，58-62℃条件下糖化4-5小时，经过滤、稀释后制成浓度为3B_X的糖化液，冷却至18℃加入0. 1%的啤酒活性干酵母，在16-18℃条件下厌氧发酵8-10小时，即得面包糠发酵液。 

将麦芽汁发酵液和面包糠发酵液等体积混合，经过滤、灭菌、调配、充二氧化碳低温保压灌装制得成品。

传统格瓦斯都是酵母菌和乳酸菌在一起混合发酵，由于乳酸菌最适PH为5.4以上，而酵母菌最适PH为4.5，所以混合在一起发酵两种菌株会互相干扰。本发明的格瓦斯饮料是将大麦芽糖化液、面包糠糖化液分别经德式乳杆菌保加利亚亚种和啤酒酵母发酵，两株菌都是在各自最适的条件下进行发酵，这样不仅发酵速度快，而且口感更佳。同时本发明的格瓦斯饮料的制作方法与俄罗斯传统格瓦斯相比，还具有具有产品批次之间稳定、不易染菌、成本低、操作方便易于实现工业化生产的优点。

具体实施方案

将1000克大麦芽粉碎，加入5000克的水调浆，在60℃条件下糖化5小时，经过滤、稀释后制成浓度为4B_X的糖化液，然后加入0.1%的酒花煮沸15分钟，冷却至45℃，加入0.01%的德式乳杆菌保加利亚亚种冻干粉，在45℃条件下厌氧发酵10小时，即得麦芽汁发酵液。

将1000克面包糠加入5000克的水调浆，用乳酸将溶液PH调到4.5，然后按每克面包糠加入100个单位的比例加入糖化酶，60℃条件下糖化5小时，经过滤、稀释后制成浓度为3B_X的糖化液，冷却至18℃加入0. 1%的啤酒活性干酵母，在18℃条件下厌氧发酵10小时，即得面包糠发酵液。

将麦芽汁发酵液和面包糠发酵液等体积混合，经过滤、灭菌、调配、充二氧化碳低温保压灌装制得成品。