[发明专利]一种鉴定劣质食用油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鉴定劣质食用油的方法。

背景技术

食用油在我国膳食结构中占据重要地位，是人体脂肪酸的主要来源，也是提供菜肴色香味的重要物质。正所谓“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”即为生活，可见“油”在人民日常生活中的重要地位，因此油的品质直接关系到人民生活的品质。然而随着各类劣质食用油在媒体上的曝光（如2009年7月关于肯德基、麦当劳在台湾省被检出煎炸油砷、丙烯酰胺含量超标事件，2010年3月的“地沟油”事件以及2010年9月某品牌茶油高致癌物质苯并芘含量超标事件等），引起了人们对食用油安全的普遍担忧，甚至到了“谈油色变”的地步。

各类劣质食用油大致可分为以下四类：一是潲水油（即地沟油），是将下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；二是煎炸用油使用超过一定次数后再被使用的油；三是病、死猪的肉、内脏及皮的提炼油；四是在贮藏过程中劣变的油。

劣质食用油经过分离、过滤、脱色、水分蒸发、消毒等精炼处理过程后，从感官上很难将其与普通合格油区分开来，传统的感官检测，即看、闻、尝、听等手段无法正确鉴别劣质食用油。现阶段主要可选以下方法鉴别劣质食用油：

1、薄层色谱法。油脂的主要组成部分甘油三酯在劣变过程中或经历高温、或与空气接触、或受光照射，导致其氧化裂解生成大量极性物质。利用薄层色谱法对这些极性物质进行检测可区分正常食用油与劣质油，其优点是操作简便，检测成本低，适用于现场稽查。但其检测灵敏度低，且劣质食用油中的极性物质在精炼过程中会被去除，导致该法对精炼劣质食用油检测失效。

2、脂肪酸谱图统计学法。正常的食用油具有相对稳定的脂肪酸组成谱图，而劣质油是杂乱的混合油，加上腐败变质导致其脂肪酸组成谱图与正常油脂有差异，利用统计学建立正常食用油脂肪酸谱库，样品脂肪酸图谱与谱库进行自动匹配，从而鉴别其是否为劣质油。该方法谱库建立后可进行样品图谱自动匹配。但其不适用于调和油的检测，且需大量不同类型合格食用油图谱建立谱库，工作量巨大，目前亦无法推广应用。

3、基于纳米光学传感技术的快筛方法。该方法用时短，操作简便，快筛成本低。但由于花生油、调香油等自身含有的正电荷物质对快筛结果产生严重影响，使得该方法不适用于此类油的快筛；另外，外界偶然引入的污染物易对快筛结果产生干扰，增加假阳性几率；且，劣质食用油中的带正电荷外源性污染物在精炼过程中被去除，导致该法对精炼劣质食用油快筛失效。

4、GC-MS法。劣质食用油在氧化劣变过程中或经历高温、或与空气接触、或受光照射，导致其脂肪酸构成发生剧烈变化，油脂中不饱和甘油三酯发生氧化裂解，低碳数脂肪酸（C<14）比例显著增加。这些低碳数脂肪酸可用GC-MS进行检测。同时，其它一些外源性小分子污染物也可以同时被检测。GC-MS法对非精炼劣质油均能做出准确判断。但劣质食用油中的低碳数脂肪酸及其他小分子污染物在精炼过程中被去除，导致该法对精炼劣质食用油检测失效。考虑到目前流向餐桌的劣质食用油通常为精炼过的劣质食用油，因此，对食用油的监测对象不能仅限于非精炼劣质食用油，还应进行精炼劣质食用油的鉴定。

5、高效空间排阻色谱法（HPSEC）。甘油三酯在劣变过程中因聚合、裂解导致各劣变物分子量不同，可利用高效空间排阻色谱法（HPSEC）对其分离，以示差折光检测器进行检测。利用HPSEC法对食用油的质量控制，国外已进行了相当广泛的研究，近几年国内也进行了系统研究。根据前处理方法不同，HPSEC法主要分为三类：极性组分预富集法，其灵敏度高，但样品前处理复杂、非极性组分信息丢失；非极性组分预富集法，其灵敏度高，但样品前处理复杂、极性组分信息丢失；全油进样法，其目标物信息完整，但检测灵敏度低，仅适用于大分子聚合物含量>3.0%的样品，而研究表明，很多劣质食用油由于其氧化程度并不高，聚合物含量低于3%，因此无法利用该方法进行检测。

6、其它常规指标检测方法，如酸价、过氧化值、电导率、折光率及熔点法，但研究发现，均无法满足劣质油的检测需要。

可见，不同检测方法各有优缺点，目前均无法满足劣质食用油的检测需求，为了保证食用油的安全可靠性，亟待进一步探索有效检测劣质食用油的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鉴定劣质食用油的方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种鉴定劣质食用油的方法，包括以下步骤：