[发明专利]一种甘蔗果酒及其酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒，特别涉及一种甘蔗果酒及其酿制方法，属于酿造技术领域。

背景技术

甘蔗汁味甘性寒，具有清热生津、滋补润燥等功效。甘蔗汁具有独特风味，富含蔗糖、果糖、葡萄糖等糖分，还含有铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，既可直接作为营养饮料，又可作为果酒、果醋等的酿造原料。与其他水果原料相比，甘蔗具有来源广泛、丰量廉价、风味独特、糖分充足等优点，更适宜于果酒、果醋等酿造。

利用甘蔗为原料的酿造产品主要有燃料乙醇、朗姆酒等。在以甘蔗汁发酵燃料乙醇方面，发酵技术仅追求乙醇得率，且尽可能避免风味物质的生成。朗姆酒属于蒸馏酒，多以甘蔗糖蜜为酿造原料，其发酵技术对风味物质的生成有一定要求，整个酿制工艺具有混合菌发酵（酵母、细菌等）、发酵温度高（30-33℃）、发酵周期短（36-48h）、橡木桶陈酿时间长（2-10年）等特点。国内有一些利用甘蔗汁酿制甘蔗白酒（蒸馏酒）、甘蔗汁与其它果汁混合酿制果酒的文献，这些文献的发酵技术主要体现为发酵菌种单一（仅为酿酒酵母）、发酵温度较高、陈酿缺省或不足，所酿制的产品在香气品质方面有待提高。中国专利CN102628013公开了一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，但是，仍存在不足之处，主要体现为：（1）发酵菌种仅采用单一的酿酒酵母，果酒酯香物质产生不足，需添加橡木制品提升果酒香气，容易掩盖果香；（2）发酵过程温度控制较高（16-22℃），甘蔗固有的果香容易挥发损失。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种甘蔗果酒的酿制方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述酿制方法得到的甘蔗果酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种甘蔗果酒的酿制方法，包含如下步骤：

（1）甘蔗的预处理：甘蔗经清洗、压榨、固液分离，得到甘蔗原汁，将其pH值调节至3.5-4.5，加入果胶酶进行酶解处理，接着采用大孔树脂对果胶酶酶解处理后的甘蔗汁进行处理，然后用蔗糖调整甘蔗汁的含糖量，经灭菌、冷却，作为发酵培养基；

（2）甘蔗果酒的发酵：在步骤（1）得到的发酵培养基中先接入产酯酵母培养液，接入体积为发酵培养基体积的5%-10%，于25-28℃下静止发酵12-24h；然后接入酿酒酵母培养液，接入体积为发酵培养基体积的1%-5%，于10-14℃继续静止发酵168-240h；最后，将发酵醪液进行离心分离，去除酵母菌体，得到发酵醪液上清；再往发酵醪液上清中加入固定化产酯酵母，于6-10℃陈酿240-360h；

（3）甘蔗果酒的分离：陈酿后的发酵醪液经离心分离，沉淀中的固定化产酯酵母回用于下一批次的陈酿，上清酒液再经超滤膜过滤，可得澄清的甘蔗果酒。

为了更好地实现本发明，步骤（1）中所述的pH值优选为使用醋酸进行调节；

步骤（1）中所述的果胶酶的用量优选为每升甘蔗原汁中加入2000-4000U果胶酶；更优选为每升甘蔗原汁中加入3000-4000U果胶酶；

步骤（1）中所述的酶解处理的条件优选为40-50℃反应60-90min；

步骤（1）中所述的大孔树脂可选用XDA-5、S-8、AB-8、X-5等，且不限于所提及的树脂型号；这些树脂必须按照规定方法（树脂厂商提供）进行预处理与再生；大孔树脂用于吸附多酚与部分色素；

步骤（1）中所述的采用大孔树脂对果胶酶酶解处理后的甘蔗汁进行处理的具体步骤如下：将果胶酶酶解处理后的甘蔗汁上大孔树脂柱，上柱流速为1-2BV/h，收集树脂柱泄露点之前的流出液；

步骤（1）中所述的含糖量优选为180-200g/L；

步骤（1）中所述的灭菌采用常规加热灭菌方式，条件一般可以选择115-121℃灭菌10-25min；

步骤（2）中所述的产酯酵母培养液中的菌体浓度优选为（1.0-1.5）×10⁸个/ml；

所述的产酯酵母优选异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）CGMCC2.470和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）CGMCC2.297中的一种或两种；

所述的产酯酵母培养液是将产酯酵母接种到适合培养产酯酵母的培养基中培养到对数期或稳定期得到；优选通过如下方法制备得到：将产酯酵母接种到灭菌的pH值为4.5-5.0的麦芽汁液体培养基中，于25-28℃、150-200r/min的条件下培养得到；