[发明专利]高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料

说明书

本申请是申请日为2008年12月12日、发明名称为“高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料”的申请号为200880117959.6的专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及啤酒风味饮料及其制造方法，其特征在于，在制造啤酒风味饮料时，利用高温下的反应使糖及蛋白质分解物进行高温反应，从而含有比以往多的作为反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，由此使啤酒风味饮料的口味的醇厚感、芳香性增强。

背景技术

近年来伴随着消费者嗜好的多样化，期待开发出具有各种香味特征的饮料。为了从本质上提高饮料的香味，需要把握制造饮料时所使用的原料特征，通过将其中的有益成分充分地提取出来从而使饮料的香味的大幅提高。

作为啤酒风味饮料中的一种的啤酒、发泡酒，作为主原料使用麦芽，作为副原料使用麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料、以及啤酒花、啤酒花提取物、水为原料来制造。

在非专利文献1中有如下记载，在制造啤酒、发泡酒时，为了赋予口味的醇厚感、芳香性，在100℃煮沸麦汁。

在专利文献1中记载了用酶将各种蛋白质水解而制造的含有游离氨基酸及肽的蛋白质水解物。并且记载该蛋白质水解物对食品风味的改善有效。进而记载为了强化蛋白质水解物中的游离氨基酸的风味，将谷氨酸和5'-核糖核苷酸组合。并且公开作为其他风味的强化，使游离氨基酸和糖进行美拉德反应，将其反应生成物用于食品等中。已知这种美拉德反应是在调理、制造食品时，在施加高温的情况下在食品中的糖和游离氨基酸之间发生。并且记载美拉德反应的生成物表现出强烈的味道及香味。

但是，专利文献1并未提及在制造啤酒风味饮料时，为了改善饮料的风味，具体在何种条件下将何种材料加热为好。

专利文献2中公开：通过使用蛋白质分解物和糖的美拉德反应物、或其调制物来调节发酵饮料液体的颜色及风味，赋予类似啤酒的自然色度、风味。专利文献2中记载了美拉德反应在105～121℃的温度下进行。此外，专利文献2中记载，在制造发酵饮料时，可将美拉德反应物或其调制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何1种以上作为指标。

专利文献3中记载了将悬浮于水中的粉碎大麦在90℃～125℃下进行加热处理从而加工成糊状的粉碎大麦的酿造原料用加工大麦的制造方法。

专利文献1日本特表2004-511241号公报

专利文献2日本特许第3836117号公报

专利文献3日本特开2005-348677号公报

非专利文献1宫地秀夫著“啤酒酿造技术”食品产业新闻社出版，1999年12月发行、第242页

发明内容

利用上述技术得到的啤酒风味饮料，虽然芳香味等多少得到些改善，但并不能说充分。本发明提供具有口味的醇厚感和芳香性的香味优异的啤酒风味饮料及其制造方法，以及可用于制造该饮料的发酵原液。

本发明者在制造啤酒风味饮料时，使用各种条件对于使口味的醇厚感、芳香性增强的方法进行了研究，结果发现用麦芽中的酶、酶剂使作为啤酒、发泡酒的原料的麦芽、麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料进行糖化后，通过122℃以上141℃以下的反应温度使糖及/或蛋白质分解物进行高温反应，从而含有比以往多的作为高温反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，由此可改善饮料的香味，于是完成了本发明。

具体为：在本发明中通过将发酵原液进行加热处理，使糖和蛋白质分解物在高温下、优选在122℃～141℃下反应，从而在发酵原液中生成麦芽酚和呋喃酮。该加热处理后的发酵原液，优选含有麦芽酚为1.2～17ppm及/或含有呋喃酮为0.7～3.5ppm。通过使用该加热处理后的发酵原液，可得到含有麦芽酚为1.3ppm以上及/或呋喃酮为0.5ppm以上的口味的醇厚感和芳香性得到增强的啤酒风味饮料。因为本发明的啤酒风味饮料在不使用有色麦芽的情况下即可制造，所以色度优选为5～20EBC的范围。

本发明包括利用糖和蛋白质分解物的高温反应生成物、具体为麦芽酚和呋喃酮使啤酒风味饮料的口味的醇厚感、芳香性增强的方法。麦芽酚和呋喃酮具有独特的香味，麦芽酚有焦糖香味，呋喃酮有令人联想到棉花糖的香味。从口味的醇厚感、芳香性方面来看，优选大量含有这些成分的饮料。

即本发明如下所述。

1．啤酒风味饮料，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮、在得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的方法得到的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上及/或饮料中的呋喃酮浓度为0.5ppm以上。