[发明专利]一种鱼排的加工方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼排的加工方法及其产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

在鲜鱼片的加工过程中，会产生鱼排、鱼头、鱼皮等加工副产物，这些副产物约占原料鱼重量的40～50%，其中鱼排约占16%。鱼排主要由骨质和附着肉组成，因此鱼排中不仅含有鱼肉中所具有的丰富蛋白质、维生素、多不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的钙、镁、钾、磷等无机盐和多种微量元素，极具营养食品的开发价值。然而，目前鱼排多用于加工鱼粉作为饲料低价销售，其综合利用开发程度低，附加值低。专利申请号：201110331599.3公开了一种即食鱼排产品的制备方法，使用两次油炸处理鱼排。而多次油炸会使油脂氧化程度偏高，导致产品中油脂含量偏高，在存放过程中油脂氧化现象会较严重。尤其在强调健康饮食的当今社会，非油炸和少油炸的食品是对人体健康更加有益的食品。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种鱼排的加工方法。本发明提供的方法在加工过程中实现了杀菌处理，充分利用了鱼排这一原料，节约了资源。并且，利用高压蒸煮技术实现了鱼骨酥化处理，降低了鱼骨的硬度，增加了鱼骨中可溶性物质的溶出，增加了其利用效率。同时，酥化鱼排调味过程中使用了少量增鲜味精，产品的鲜度大幅度提高。本方法油炸处理少，食品更健康。

本发明提供一种鱼排的加工方法，包括以下步骤：（a）清洗、前处理：将新鲜鱼排用清水清洗残留于鱼排中的血污以及未处理干净的内脏，然后去皮、去鳍、去黑膜，切成5～7cm鱼排段；（b）去腥：向步骤（a）中处理得到的每100g鱼排中在250～300g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理，得到去腥鱼排，脱腥剂为红茶和姜粉的水溶液，其中，红茶含量为1g/L～3g/L，姜粉含量为2.6g/L～3.0g/L；（c）第一次调味：向步骤（b）中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量1%～3%食盐、1%～3%蔗糖、0.10%～0.3%姜丝和4%～6%料酒腌制调味40～60分钟；（d）油炸：将步骤（c）中得到的调味鱼排在160～180℃花生油中和在0.7～1.1个标准大气压下油炸3.5～4.0分钟，得到油炸鱼排；（e）第二次调味：向步骤(d）中得到的油炸鱼排中放入0.4%～1.0%鱼排重量的红辣椒粉进行调味。

优选的，将经步骤（e）第二次调味后的鱼排置于高压蒸煮袋中进行抽真空包装。

抽真空包装后的产品便于存放、运输和进一步加工。

更优选的，将所述抽真空包装好的鱼排置于高压蒸煮锅中在115℃～125℃及0.10～0.11MPa压力下蒸煮25～35min，得到酥化鱼排。

将包装好的鱼排进一步高压蒸煮，会使鱼块酥化，口感效果更好，便于食用。并且，增加了鱼骨中可溶性物质的溶出，便于食用时营养物质的吸收。

优选的，所述脱腥剂溶液中，红茶含量为1.38g/L～1.41g/L，姜粉含量为2.6g/L～3.0g/L。脱腥剂为红茶和姜粉的水溶液。

采用此种配比的脱腥剂，不仅对三文鱼等海鱼具有很好的除腥效果，更能使除腥后的鱼排获得本发明提供的产品所特有的芳香口味。

优选的，第一次调味时，加入鱼排重量2%～2.5%食盐、2%～3%蔗糖、0.10%～0.15%姜丝、4.7%～5.5%料酒和0.5%～0.8%的增鲜味精进行腌制调味，增鲜味精是将味精和呈味核苷酸二钠以一定比例混合制得的产品。而呈味核苷酸二钠是由5＇-肌苷酸和5＇-鸟苷酸组成，其中，5＇-肌苷酸的鲜味为味精的40倍，5＇-鸟苷酸的鲜味为味精的160倍，通常将两者按1：1的比例均匀混合，得到呈味核苷酸二钠(IMP+GMP，简称I+G)。由于呈味核苷酸二钠与味精具有协同作用，两者混合后鲜度（《中国调味品》，2008年6月第六期，《味精的鲜度评价》，张颂红）远远高于味精。混合比例由各厂家根据口味和产品规格而定，两者比例范围可以在很大范围内自由调整。不同厂家二者混和比例不同，商业品牌也不同，例如太太乐的加鲜味精、极鲜味精等。不同品牌的增鲜味精的鲜度也有区别，例如，上海太太乐食品有限公司的极鲜味精的鲜度为味精的1.2倍，加鲜味精的鲜度为味精的1.8倍，麒麟协和食品有限公司的增鲜味精为味精的3倍，味之素（中国）有限公司的天添鲜为味精的3倍。

通过以上各种配料的加入，不仅使鱼排具有很好的口感，更能对鱼排提鲜。

另外值得注意的是，本发明提供的加工方法对鱼排只进行了一次油炸处理，减少了油炸对食品带来的不良影响。

本发明还提供了一种鱼排产品，该产品采用了本发明所提供的方法加工而成。

以上技术方案中所涉及到的原料、调料及设备等，均可从市场上购买得到。