[发明专利]一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠，尤其是涉及一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。为了防止肌红蛋白中铁氧化导致产品颜色发暗，在加工腌制过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂以及异Vc钠等抗氧化剂，但硝酸盐、亚硝酸盐对人体健康有一定的危害作用。另外，目前生产的香肠风味和功能比较单一，大多为广式的甜味和川式的麻辣味，缺乏水果风味香肠产品。

红枣具有极高的营养价值及药用价值。中国的草药书籍[本经]中记载，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，养胃健脾，缓和药性等功效。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C。经中科院分析中心测定，干枣中的含水量为22～26%，含糖量为55～80%，粗纤维2.41%，粗脂肪2.41%，粗蛋白2.92%，磷0.09～1.27%，钾0.65～1.05%，锰4.37～7.82mg/kg，铁11.5～65.5mg/kg，钙0.03～0.06%，铜2.45～5.88mg/kg，镁0.03～0.05%，锌2.12～14.98mg/kg，维生素B₁ 0.17mg/100g，维生素B₂ 0.35mg/100g，维生素C 87mg/100g，胡萝卜素0.4g/100g。红枣中含有16 种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸和幼儿无法合成的精氨酸和组氨酸。

虾青素(Astaxanthin) 又称虾黄素，是一种从虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌中发现的红色类胡萝卜素。近年来许多研究表明，天然虾青素有较强的抗氧化活性，其抗氧化能力是β-胡萝卜素10倍，维生素E的500倍以上，因此被称为“超级维E”。此外，虾青素还具有抗肿瘤、增强免疫力等生理活性。虾青素可作为脂溶性的色素，具有艳丽的红色和强的抗氧化性能，在食品工业中，不仅能有效起到保鲜、保色、保味、保质等作用，而且能为多类食品着色，增加食品的色泽美感，在水产养殖、食品添加剂等行业有广阔的应用前景。

雨生红球藻（Haematocoocus pluvialis）是一种广泛分布于自然界的淡水绿藻，属于绿藻门、绿藻纲、团藻目、红球藻科、红球藻属，是已知的自然界中虾青素含量最高的生物（约2-5%细胞干重），而且富含蛋白质和不饱和脂肪酸。雨生红球藻粉是雨生红球藻细胞经破壁和喷雾干燥后获得的紫红色粉末，其蛋白质含量14-16%、虾青素含量1.5-3.5%，被看作是天然虾青素的“浓缩品”。

目前，国内外还没有公开任何关于利用雨生红球藻粉酶解物、红枣泥及肉类开发了一种具有抗氧化、免疫调节功能和天然无硝酸盐类防腐剂的红枣风味肉类香肠加工技术及产品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能的富含虾青素的天然健康的特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味功能性禽肉香肠，在禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白糖、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干，真空包装，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性肉香肠制品。

一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）红枣泥的制备

挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:4-6的比例放入锅中蒸煮至75-95℃后，再保温20-50分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；

  （2）雨生红球藻粉酶解物的制备

a.雨生红球藻细胞收集：取培养好的雨生红球藻培养液，离心分离，收集雨生红球藻细胞沉淀物，将雨生红球藻细胞沉淀物与苋菜汁按质量比1：5-20的比例混合均匀后，在50-65℃下保温20-120min，再离心收集得到雨生红球藻细胞泥；