[发明专利]一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种特色风味功能性禽肉香肠，其特征在于：在禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白糖、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干，真空包装，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性肉香肠制品。

2.一种根据权利要求1所述的特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：

（1）红枣泥的制备

挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:4-6的比例放入锅中蒸煮至75-95℃后，再保温20-50分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；

（2）雨生红球藻粉酶解物的制备

a．雨生红球藻细胞收集：取培养好的雨生红球藻培养液，离心分离，收集雨生红球藻细胞沉淀物，将雨生红球藻细胞沉淀物与苋菜汁按质量比1：5-20的比例混合均匀后，在50-65℃下保温20-120min，再离心收集得到雨生红球藻细胞泥；

b．雨生红球藻酶解物制备：将雨生红球藻细胞泥用碾磨机分散于蒸馏水中，用高压均质机在40-50MPa破碎，循环2-4次，再200～250W超声波作用2-6 min，用柠檬酸将pH值调至4.4-4.8，再加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.20%的纤维素酶，45-55℃水浴振动酶解50-100min，再用NaoH溶液将pH调至6.3-6.6后，加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.25%的风味蛋白酶，振荡保温酶解6-12小时，得雨生红球藻酶解物；其中雨生红球藻细胞泥与蒸馏水的重量比为1:4-6，风味蛋白酶的比活为20-40u/mg；

c．酶解雨生红球藻粉制备：将雨生红球藻酶解物真空浓缩至固体物含量30-35%的浓缩液后，微波真空干燥或喷雾干燥或冷冻干燥制得酶解雨生红球藻粉；

（3）肉类原料的制备

     将禽宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉总质量2.0-2.50%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混合均匀后，在4-8℃下进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2-4小时，滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0.70-0.80大气压；取猪背膘，用切丁机切成体积为0.5-0.8cm³的肉丁；

（4）配料混合

将滚揉后的禽肉放入混合机内，加入禽肉质量20-30%的猪背膘丁，0.05-0.10%的雨生红球藻粉，5-10%的红枣泥，0.08-0.15%的复合鲜味剂，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大葱粉，0.03-0.06%月桂粉，0.05-0.08%荷兰芹粉，0.10-0.30%β-环状糊精，混合均匀得肉馅混合物；

（5）灌肠

  用灌肠机将上述肉馅混合物灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到鲜香肠；

（6）风干真空包装

将鲜香肠挂在0-20℃的阴凉条件下风干后，用透明复合食品袋抽真空包装即得特色风味功能性禽肉香肠。

3.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1.5:1的比例混合而成。

4.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于步骤（4）所述的复合鲜味剂由以下原料和质量百分比组成：味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL－苷氨酸8%，琥珀酸二钠1.6%，DL－苹果酸钠2.0%，鸟苷酸钠0.70%，肌苷酸钠0.70%混合而成。

5.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的白酒的酒精含量为38%。