[发明专利]一种红曲霉干酪的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红曲霉干酪的制备方法及其产品。 

背景技术

红曲霉(Monascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，其发酵产物红曲古代称为丹曲，起源于中国，应用历史悠久，是药食兼用的传统用材。现代研究表明，红曲中含有降血清胆固醇作用显著的洛伐他汀(Lovastatin)等多种生理活性物质，具有降血脂、降血压、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用。在生长过程中，红曲霉能产生大量的天然红曲色素，由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。同时，红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等。红曲中还含有多种功能成分，如Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家研究结果也表明，红曲具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌等功效。 

干酪含有丰富的营养成分，相当于浓缩了十倍的原料乳，其营养价值主要源于其含有很多生理效价很高的蛋白质，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，尤其是其特有的质地和风味，深受广大消费者的欢迎。目前较为流行的两种霉菌干酪分别为白霉干酪和蓝纹干酪，白霉干酪典型的代表为卡门培尔干酪（Camembert），生产菌种如沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti），蓝纹干酪如来自德国的布里蓝乳酪（Blue Brie），所使用的菌种如罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti）。 

然而到目前为止，有关红曲霉在干酪制备方面的应用和研究则几乎未见过报道。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前本领域尚缺乏以红曲霉制备干酪的现状，而提供一种红曲霉干酪的制备方法及其产品，本发明制得的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，增加干酪的营养价值，本发明的红曲霉干酪的制作方法简便易行，涂抹较为均匀，便于推广应用。 

本发明提供的技术方案之一是：一种红曲霉干酪的制备方法，其包括如下步骤： 

（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳； 

（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模； 

（3）凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出； 

（4）将凝乳切割成凝乳块，将凝乳块于红曲霉发酵液中浸泡5～10min后，装入容器，成熟即得。 

本发明中，步骤（1）中所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或还原乳；所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳等；所述的还原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的还原乳。较佳地，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的任一种。 

本发明中，步骤（1）中所述的灭菌为本领域常规所述，可以是巴氏杀菌或超高温灭菌，较佳地是巴氏杀菌，更佳地是将原料乳在72～75℃杀菌2～5min。 

本发明中，步骤（1）中所述的冷却为本领域常规所述，较佳地为将灭菌后的原料乳冷却至28～35℃，更佳的是30～33℃。 

本发明中，步骤（1）中所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规制备干酪使用的乳酸菌发酵剂，较佳地，所述的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。更佳地，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的混合物。所述的乳酸菌发酵剂最优选为商品名是R-704发酵剂（科汉森公司）、商品名是MM100的发酵剂（丹尼斯克公司）和商品名是LL-50的发酵剂（帝斯曼公司）中的任一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用，较佳地为每100L处理乳中接入0.6～2g乳酸菌发酵剂，更佳地为1.5g乳酸菌发酵剂。