[发明专利]一种红曲霉干酪的制备方法及其产品

权利要求书

1.一种红曲霉（Monascus sp.）干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤： 

（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳； 

（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模； 

（3）凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出； 

（4）将凝乳切割成凝乳块，将凝乳块于红曲霉发酵液中浸泡5～10min后，装入容器，成熟即得。 

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的任一种。 

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的灭菌为将原料乳在72～75℃杀菌2～5min；所述的冷却为将灭菌后的原料乳冷却至28～35℃；所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，所述凝乳酶的添加量为1.0g～2.0g，所述添加量为凝乳酶在每100L处理乳中的添加量。 

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂的用量为每100L处理乳中接入0.6～2g乳酸菌发酵剂；所述的发酵的温度为28℃～34℃。 

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的盐的添加量为1～4%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。 

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述浸泡为使红曲霉发酵液均匀地在凝乳块表面形成1～2mm厚度。 

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述成熟的温度为：初期20～22℃，中后期15～17℃；所述成熟的时间为：初期2～3周，中后期2～3周。 

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的 红曲霉是保藏号为CGMCC No.7603的红曲霉（Monascus sp.）GL-1菌株。 

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的红曲霉在使用过程中，将冻存的红曲霉接种到红曲霉培养基中活化至培养基中菌的含量为10⁶～10⁷cfu/ml；所述的红曲霉培养基的配方为：葡萄糖30～40g/L，蛋白胨3～5g/L，MgSO₄0.5～1g/L，K₂HPO₄0.5～1g/L。 

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而得的红曲霉干酪。