[发明专利]即食仿肉蛋白干的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食仿肉蛋白干的生产方法。

背景技术

组织蛋白也就是俗话说的人造肉，是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。使用时需要复水，即用水将浸泡后使用。组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白粉添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。

目前已有部分食品厂使用组织蛋白制成手撕仿肉产品，一般都是通过复水后加辅料卤制而成，味道与卤肉类似。但由于组织蛋白毕竟不是动物肉，其成份还是与淀粉有类似的地方，其在卤制过程中容易在表面成膜状，影响辅料对产品中心部位的卤制，制成的产品内外口味不一，直接嚼食与手撕的味道不同，而且撕开后的肉纤维感仍不够强，与动物肉还是有一定区别。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种即食仿肉蛋白干的生产方法。

本发明的即食仿肉蛋白干的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取组织蛋白600重量份用清水浸泡25～30分钟，再用离心机于3000rpm离心脱水5分钟，制成蛋白干半成品；

（2）将蛋白干半成品切成长4～8cm、宽2～4cm、厚0.5～1cm的蛋白干薄片，用扎孔机在蛋白干薄片上扎多个通孔（以每平方厘米5～10个通孔，通孔直径0.5～1mm为佳）；取组织蛋白经粉碎后过80目筛，制成组织蛋白粉备用；

（3）将扎有通孔的蛋白干半成品放入锅中与辅料加水于90～100℃卤制15～20分钟后捞出，沥干至不滴水，锅中卤汁备用，不可倒掉；

所述辅料为酱油50重量份、麦芽糖100重量份、食用盐88重量份、瓜尔豆胶3重量份、沙蒿胶1重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸钾1重量份、乳酸钠2.5重量份、高粱红0.5重量份，水为1500～2000重量份；

（4）将备用的组织蛋白粉均匀洒在沥干的蛋白干半成品上，组织蛋白粉厚度不超过0.3cm，然后将蛋白干半成品置于烘炉中于50～60℃加热定型2～3分钟；

（5）将加热定型后的蛋白干半成品再放入锅中继续于90～100℃卤制5～10分钟；

（6）将再次卤制的蛋白干半成品用离心机于3000rpm离心脱水5分钟后，常规真空包装、杀菌后，制得产品。

本发明添加瓜尔豆胶不但可以起到爽口的作用，还能够强化蛋白干产品的肉丝形状；沙蒿胶能显著增强蛋白干肉丝的延展性，并能够很好地帮助后续的通孔吸收填充用的组织蛋白粉，使新填充的组织蛋白粉与蛋白干半成品融为一体，增强口感；在蛋白干薄片上扎多个通孔，能使蛋白干卤制时更容易入味，制得的蛋白干味道更均匀；最后用组织蛋白粉洒在蛋白干半成品上，组织蛋白粉经烘炉加热定型后，能将蛋白干上的通孔填充封紧，并在产品表面形成新的薄薄表层，最后再短时卤制，将表层也卤制入味。

本发明制成的即食仿肉蛋白干营养丰富，撕开后肉丝感真实，内外味道一致，直接嚼食与撕开后的口感相同，口感好且有弹性。

具体实施方式  

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）取组织蛋白600重量份用清水浸泡28分钟，再用离心机于3000rpm离心脱水5分钟，制成蛋白干半成品；

（2）将蛋白干半成品切成长6cm、宽3cm、厚0.8cm的蛋白干薄片，用扎孔机在蛋白干薄片上以每平方厘米8个通孔的密度，扎直径0.8mm的通孔；取组织蛋白经粉碎后过80目筛，制成组织蛋白粉备用；

（3）将扎有通孔的蛋白干半成品放入锅中与辅料加水于100℃卤制18分钟后捞出，沥干至不滴水，锅中卤汁备用，不可倒掉；

所述辅料为酱油50重量份、麦芽糖100重量份、食用盐88重量份、瓜尔豆胶3重量份、沙蒿胶1重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸钾1重量份、乳酸钠2.5重量份、高粱红0.5重量份，水为1800重量份；

（4）将备用的组织蛋白粉均匀洒在沥干的蛋白干半成品上，组织蛋白粉厚度为0.2cm，然后将蛋白干半成品置于烘炉中于55℃加热定型2分钟；

（5）将加热定型后的蛋白干半成品再放入锅中继续于100℃卤制6分钟；

（6）将再次卤制的蛋白干半成品用离心机于3000rpm离心脱水5分钟后，常规真空包装、杀菌后，制得产品。