[发明专利]一种鱼罐头及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼罐头及其加工方法。

背景技术

淡水鱼不仅营养丰富，而且口感鲜美、肉质柔嫩，是比较容易消化的高能量食品，而且富含磷、钙、铁等无机盐和维生素A、维生素d、维生素B1、尼克酸等人体需要的营养物质。此外鱼肉中富含的不饱和脂肪酸可以减少血液中的胆固醇浓度，不仅可以起到减肥的作用，还能帮助我们预防血栓的形成，预防心脑血管疾病的发生。

但淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短。且很多时候，将淡水鱼做成一道菜，只能在餐饮行业现场加工，不能进行长久保存，也不便于携带，以供人们随时享用。另外市面上，为了使淡水鱼制品有更长的保存期，常常加入食品添加剂和防腐剂。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种鱼罐头及其加工方法，不含有食品添加剂和防腐剂而使鱼肉长久保存和便于携带，并且保证鱼食品味道鲜美、营养可口、绿色安全和富有营养价值。

作为本发明构思的第一种技术方案，一种鱼罐头，按质量比例其配方的基本组成为：鱼块1000 g黄豆100～150 g、辣椒15～30 g、食用盐5～10 g、食用油100～150 g、味精1～3 g、料酒15～30 g 、姜汁15～30 g 、白砂糖5～10 g、香辛料0.5～1 g。所述香辛料是由（紫苏、豆蔻、桂皮、茴香、小茴香等等量混合后粉碎而成。所述鱼块可以是草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼中的一种或几种混合的鱼肉块。。

作为本发明构思的第二种技术方案，一种鱼罐头的加工方法，依次有以下步骤：

（1）选择原料：

选择未受污染的，活的淡水鱼为原料；

（2）原料预处理：

首先，用清水清除鱼表面污染物，除鳞，宰杀，将鱼内脏清理干净，用清水冲干净血迹；

然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；

最后，将鱼肉切成小块；

（3）腌制：

在鱼肉块中加入3～5%的腌制剂，混拌均匀，在15℃的温度下腌制24～28小时；

（4）半干制：

将经过腌制鱼块取出沥干，然后置于40-50℃的温度下烘制4至8个小时，至5～6成干；

（5）油炸：

将经半干制的鱼块油炸2至3分钟，至鱼熟透，然后沥干油并冷却；

（6）配料：

将油炸过的鱼块按每1000 g鱼块配料植物蛋白100～150 g，辣椒15～30g，食用盐5～10g，食用油100～150g，味精1～3g，料酒15～30g，姜汁15～30g，白砂糖5～10g，香辛料0.5～1g，混拌均匀；

（7）装瓶

将经过配料后的鱼块及其配料一起装入玻璃瓶中；

（8）排气及密封：

对玻璃瓶加热排气，加热到瓶中心温度80℃以上，排气后，在真空度为0.067 Mpa用真空旋封机将玻璃瓶盖旋紧密封；

（9）高温灭菌：

杀菌公式为15-60-20/118℃，反压冷却至38℃，然后继续在空气中冷却到室温，即为成品；

将通过上述方法制作的鱼罐头，即可贴标装箱入库。

优选的：上述步骤（1）选择原料时选择1.5～2 kg的草鱼、青鱼为原料。鱼的大小影响出肉率，太小的鱼出肉率低，使产品成本增加，不适合大规模的生产加工。大于2 kg的鱼当然也可以用作原料的。此外也可以选择大于1.5 kg的鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼为原料。原料鱼必须是活鱼，要将死鱼剔除，来自污染水域或者富营养化水域的鱼有异味，也应该剔除，此外还需要进行鱼肉重金属、抗生素、化学污染物的检测，剔除重金属、抗生素、化学污染物超过相关行业标准、国家标准或者地方标准的鱼。

优选的：步骤中（2）将鱼肉切成小块时可以将鱼肉切成50～70g的小块。

优选的：步骤（3）所述腌制剂的制作工艺：按重量比例，取食盐 98～98.5%，山苍子油0.25～0.35%，茶多酚1.1～1.8%，混拌均匀。

优选的：步骤(6)所述香辛料的制作工艺是将紫苏、豆蔻、桂皮、茴香、小茴香等量混合后粉碎。

优选的：步骤(6)所述的植物蛋白可以是黄豆。所述黄豆的制作工艺可以是：先用水浸泡黄豆12至18小时，然后过滤、蒸熟。用水浸泡黄豆时间夏天最佳是12小时，冬天最佳是18小时。