[发明专利]一种烧肉粽的工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种烧肉粽的工业化生产方法。

背景技术

现有相关烧肉粽的生产多为作坊式作业，操作繁杂，保质期短，产品质量和风味难以保证，虽然CN101336686、CN101147599和CN102524677相继公布了猪肉粽、鹅肉棕、中方肉粽的相关生产工艺，但与厦门烧肉粽相比在风味、工序等方面仍存在较大差异。

发明内容

本发明提供了一种烧肉粽的工业化生产方法，其克服了背景技术中肉粽的生产方法所存在的不足。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：

一种烧肉粽的工业化生产方法，包括：

步骤1，预备原料肉步骤，原料肉包括三层肉、骨头和脊膘，洗净三层肉并切块，洗净骨头并沸水煮制，绞制脊膘；

步骤2，预备菜蔬步骤，菜蔬包括：

香菇；

虾干或蚝干或蛋黄；及

板栗或花生或莲子或红豆或香芋或竹笋；

清洗菜蔬再泡发；

步骤3，预备糯米和粽叶步骤，清洗、浸泡糯米再沥干备用，浸泡、清洗、煮制粽叶再冷却备用；

步骤4，制作骨汤步骤，熬制骨头得骨汤；

步骤5，制作卤肉步骤，取三层肉、菜蔬和骨汤并煮制得卤肉和卤汤；

步骤6，炒制糯米步骤，炒制脊膘，炒出猪油后加入红葱头再煸炒，捞出锅内的葱头和油渣，往锅内加入糯米和卤汤再炒制；

步骤7，粽子成型与熟制步骤，粽叶包裹糯米、卤肉和菜蔬，再蒸煮，熟后取出冷却；

步骤8，包装与灭菌步骤，真空包装粽子，并高压灭菌。

一实施例之中：所述步骤4的制作骨汤步骤中，取骨头炖汤，往汤中加姜片和长葱，煮制得骨汤。

一实施例之中：所述步骤7的粽子成型与熟制步骤中，粽叶搭折成漏斗状，往漏斗状粽叶中依次加入糯米、卤肉、菜蔬和糯米，接着折包粽叶成正三角锥形，然后摆放于不锈钢网盘上，入蒸煮机进行蒸煮，熟后取出冷却。

一实施例之中：三层肉，160-170份

骨头，25-35份；

脊膘，11-13份；

香菇，11-13份；

虾干或蚝干或蛋黄，2.5-3.5份；

板栗或花生或莲子或红豆或香芋或竹笋，18-22份；

糯米，290-310份。

本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

1、能实现传统烧肉粽风味的工业化生产，且在品质、生产效率、安全等方面都有很好的保障，它解决了传统烧肉粽工序繁杂、保质期短、流通面窄的问题，制作简单、效率高、便于食用、较好的保持了传统烧肉粽风味。

2、卤肉煮制中加入虾干(蚝干、蛋黄)、板栗(花生、莲子、红豆、香芋、竹笋等)、香菇和骨汤，以能工业化生产且保持传统烧肉粽的风味。

3、炒制脊膘，炒出猪油后加入红葱头再煸炒，捞出锅内的葱头和油渣，往锅内加入糯米和卤汤再炒制糯米，以能工业化生产且保持传统烧肉粽风味。

4、蒸煮熟后取出冷却，真空包装粽子，并高压灭菌，保质期长，便于食用。

5、取骨头炖汤，往汤中加姜片和长葱，煮制得骨汤，风味独特。

具体实施方式

一种烧肉粽的工业化生产方法，包括：

步骤1，预备原料肉步骤，原料肉包括三层肉、骨头和脊膘，解冻、修整、洗净三层肉并切块，切段、洗净骨头并沸水煮制，绞制脊膘；

步骤2，预备菜蔬步骤，菜蔬包括香菇和虾干(蚝干或蛋黄)、板栗(花生或莲子或红豆或香芋或竹笋等)，挑选、清洗香菇和虾干(蚝干或蛋黄)、板栗(花生或莲子或红豆或香芋或竹笋等)再泡发，本实施例之中，常温泡发12小时后滤净水即可；

步骤3，预备糯米和粽叶步骤，挑选、称重、清洗、浸泡糯米再沥干备用，浸泡、浸泡、清洗、煮制粽叶再冷却备用，通过煮制粽叶实现沸水杀青；本实施例之中，糯米常温泡发4小时后滤净水即可；

步骤4，制作骨汤步骤，取骨头炖汤，往汤中加姜片和长葱，煮制得骨汤；本实施例之中，骨汤熬制的各原材料重量比如：水300份、骨头30份、盐1份、酱油3份、米酒2份；

步骤5，制作卤肉步骤，取三层肉、虾干(蚝干或蛋黄)、板栗(花生或莲子或红豆或香芋或竹笋等)、香菇和骨汤并煮制得卤肉和卤汤；卤肉煮制时原辅料重量比例：骨汤200份、三层肉150份、虾干(蚝干、蛋黄)3份、香菇12份、酱油9份、米酒5份、蚝油3份、盐2份、糖6份、味精1份；