[发明专利]一种利用酸价对烤鸭货架期进行预测的模型及其建立方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品货架期预测模型及其建立方法，具体涉及一种利用酸价对烤鸭货架期进行预测的模型及其建立方法。

背景技术

食品货架寿命的预测是基于特定环境（温湿度、光照、包装形式等）下食品的品质变化规律与速率来进行计算的。伴随食品作为商品化产品进入流通与消费，对食品货架寿命的研究不断深入。食品货架寿命的试验方法包括经典试验法、货架寿命加速试验、Weibull模型分析法。

经典试验法将被测样品分别置于理想环境、正常环境和最劣环境中恒温贮藏，其中理想环境是食品在储藏过程中不发生明显变化的环境条件，正常环境是食品在储运、销售中经历的环境条件，最劣环境是食品在储运、销售中经历的最恶劣的环境条件。根据样品在正常环境和最劣环境中的试验结果，并与理想环境的试验结果比较后，最终确定食品的货架寿命。这种方法能够比较真实地模拟食品的储藏状态，得到的试验结果比较可靠，然而在人力、物力上的消耗比较大，同时试验周期也较长，有的研究可能要花数年时间来完成，很难满足工业的实际应用。

货架寿命加速试验（ASLT）的前提是通过改变储存的环境条件，在短时间内加速对产品品质影响至关重要的物理或化学的变质过程，模拟自然条件下商品品质的变化，从而预测其货架期与实际储存运销环境之间的关系。该方法的前提和关键为假设影响货架期的品质变化过程在正常与加速储存条件下具有一定的一致性和较高的相关性。如果在加速条件下，另外一个变质过程占主导地位，那么将不能得到基于该加速因子的预测模型。食品在生产链和流通过程中，温度对其质量损失的影响居首，一般来说，反应速度随着温度的升高而加快，产品的储存温度高，货架期缩短。在较高温度下通过ASLT 加速试验应用描述反应速度与温度关系的Arrhenius 关系式，建立品质函数来描述食品腐败变质的过程，最终推导出食品在正常环境下的货架寿命，是目前应用最广泛的用来测定食品货架寿命的方法。ASLT 加速试验可以大大缩短试验周期，但是实验温度不能过高，否则试验过程中的变化机理会发生改变，得到的结果与正常情况会存在比较大的偏差。

北京烤鸭熟鸭的蛋白质含量为19.15%，脂肪为41.04%，水分36.20%，脂肪为其主要组成成分，但在储藏过程中脂肪会发生氧化，导致肉类酸败、蛤败等不良风味的产生。在脂肪酸败过程中，脂肪首先氧化形成过氧化物，然后过氧化物进一步分解形成小分子有机酸，而酸价正是通过样品中游离脂肪酸的含量来反映脂质氧化酸败程度。因此，本发明利用加速试验，研究烤鸭贮藏期酸价的变化，拟合相关品质变化函数，预测烤鸭货架期。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种利用酸价对烤鸭货架期进行预测的模型及其建立方法，以指导烤鸭的贮藏、保证产品品质。

本发明通过以下方法实现上述目的：

（一）烤鸭样品按如下工艺制备：

取北京烤鸭，沿胸对称剖分成两份，真空包装，灭菌，分别置于45℃、55℃、65℃、75℃烘箱中保存，定期取出样品，每次取出三个包装作为三个重复，自来水冷却至室温，将胸部肌肉剪碎至长度小于5mm，提取脂肪，测定酸价。

（二）烤鸭酸价测定按如下步骤进行：

(1)取烤鸭肉30g，放入250mL的锥形瓶中，加入150mL的正己烷，封口并充分振荡，浸泡过夜，得浸泡液；

(2)将上述浸泡液用布氏漏斗抽滤，取滤液加入足量的无水硫酸钠除去样品中的水份，真空转蒸发除去正己烷，得到肌间脂肪；

(3)将乙醇调节为中性，取50mL溶解由步骤(2)得到的肌间脂肪，充分混合，煮沸；

(4)用氢氧化钾溶液滴定，滴定过程中要不断地充分摇动，至溶液颜色发生变化，并且保持15s不变色，作为滴定终点，记录消耗的氢氧化钾溶液的体积；

                                                  

V-所用氢氧化钾标准溶液的体积，mL；

c-所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度mol/L；

m-试样的质量，g；

56.1-氢氧化钾的摩尔质量，g/mol 。

将乙醇调节为中性的方法为：将含有0.5mL酚酞指示剂的50mL乙醇溶液置于锥形瓶中，加热至沸腾，当乙醇的温度高于70℃时，用0.1moL/L的氢氧化钾溶液滴定至溶液变色，并保持溶液15s不退色，即为终点。

（三）烤鸭货架期预测模型的建立