[发明专利]玉米面包预制粉制备工艺及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种玉米面包预制粉制备工艺及其产品，它是一种以玉米粉为主要原料，添加高筋小麦粉、谷朊粉、偶氮甲酰胺、木薯淀粉、酶制剂等原料制备而成，属于食品加工技术领域。

背景技术

在现代食物越来越精细的时候，多吃玉米等粗粮对养生保健来说是非常有必要的，而玉米口感差、蒸煮食用品质差、不易消化。面包是深受人们喜爱的方便食品，富含蛋白、碳水化合物等营养素，食用方便，老少皆宜。随着全球经济的发展和人民生活水平的提高，越来越重视营养方面的强化，崇尚健康已成为人们的一种追求和时尚。

一般的非小麦面包存在着以下缺点：毫无发酵食品的香气和口味、口感发干、老化快、保鲜短、易收缩皱皮，柔软度差、生产过程面团的保气能力差，容易塌陷回落。这主要是由于非小麦面包粉中淀粉含量增加，面筋蛋白含量减少造成的。如何保持玉米的营养价值又能获得良好的风味口感成为玉米加工的技术关键。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种玉米面包预制粉制备工艺及其产品，目的是克服非小麦面包粉制作的面包存在的毫无发酵食品的香气和口味、口感发干、老化快、保鲜短、易收缩皱皮，柔软度差、生产过程面团的保气能力差、容易塌陷的问题，采用本发明面包粉制作的面包营养丰富、适口性好。

为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：

玉米面包预制粉产品，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：玉米膨化粉25-50份、玉米生粉40-60份、小麦高筋粉4-9份、谷朊粉3-10份、木薯淀粉0.8-1.2份、偶氮甲酰胺0.15-0.25份、a-淀粉酶0.6-0.8份、纤维素酶0.6-0.8份。

上述玉米面包预制粉产品，它是由下述原料按所述最佳重量份数制备而成：玉米膨化粉45份、玉米生粉45份、小麦高筋粉5份、谷朊粉4份、木薯淀粉1份、偶氮甲酰胺0.2份、a-淀粉酶0.75份、纤维素酶0.75份。

上述玉米面包预制粉的制备方法，使用玉米碴粉联产生产线，将原料玉米加工成玉米生粉备用；取部分玉米生粉作为挤压膨化原料加入到挤压膨化机中进行挤压膨化处理，得到直径2-4cm的膨化玉米球，膨化机的3个区温度设置在110℃-190℃的范围内，使用粉碎机将膨化玉米球粉碎过筛，得玉米膨化粉备用；取符合所述重量份数的取玉米膨化粉、玉米生粉、小麦高筋粉、谷朊粉、木薯淀粉、偶氮甲酰胺、a-淀粉酶、纤维素酶经混料机慢速搅拌混合均匀，即得。

上述的玉米生粉是原料玉米经过二次清理、三次脱皮、破糁、提胚磨粉而得的180目玉米生粉，其蛋白质含量大于8%，脂肪含量0.77%，脂肪酸度值在25%以下。

上述的过筛为过180目筛。

上述的挤压膨化机的最佳工艺参数如下：机筒温度 185℃、喂料速度 450g/min、螺杆转速220 r/min 、切刀速度420 r/min。

上述的取部分玉米生粉作为挤压膨化原料是取玉米生粉总重量一半的重量。

由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和有益效果：

本发明将挤压技术应用于玉米粉的前处理，既保留了原料本身的营养价值和保健功能，又可改善其口感，提高食物的消化吸收率，特别是增加了玉米粉面团的粘弹性。在挤压机内，淀粉在高压、高温和剪切的共同作用下，高分子的结构键断裂而使其变成了低分子的产物，如淀粉结构中的1，4-糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖等。而更主要的原因是在高温、高压下，降解使淀粉分子间的氢键断裂因而其发生了糊化。挤压膨化后膨化物中的脂肪含量明显降低；膨化物中的膳食纤维含量略有增加。通过挤压膨化后，玉米粉的口感得到了明显的改善，营养价值也提高了。

通过添加小麦高筋粉与谷朊粉增加了玉米面包粉中的面筋蛋白含量，大大的改善了玉米粉的加工特性，使其具有与小麦粉相似的粘弹性，面团搅打后能够形成面筋蛋白薄膜，焙烤后的面包不易老化，特别适合面包的制作。本发明克服非小麦面包粉制作的面包存在的毫无发酵食品的香气和口味、口感发干、老化快、保鲜短、易收缩皱皮，柔软度差、生产过程面团的保气能力差、容易塌陷的技术问题。

偶氮甲酰胺、木薯淀粉、a-淀粉酶、纤维素酶的添加能够加速面筋的形成，缩短面包制作中面团的搅打时间，并且使焙烤后的面包拥有爽滑的口感。