[发明专利]一种多原料酿制的仙香型白酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒及其制备方法，特别涉及一种多原料酿制的创新香型白酒及其制备方法。

背景技术

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的分类有多种，其按原料的不同，分为粮食酒（以大米、高粱、玉米等粮食为原料酿制的酒）、薯干酒（以白薯干或鲜白薯为原料酿制的可饮酒）和代用酒（以粮食以外的原料酿制的可饮酒）。同时根据使用糖化发酵剂的不同它又分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。现有纯粮食酿造的大曲酒一般按照大曲酒的生产工艺来制作，即包括大曲制备、原料选择、酒醅制作、窖池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、精心勾兑等工序。现有纯粮食酿造的大曲酒一般以高粱、大米、玉米、糯米、小麦这五种原料为主要原料来酿造，但是高粱皮壳中的“单宁”物质含量较为偏重，将使大曲酒中的口感略有燥感，略感苦涩，即口味略显不纯正，而糠壳在酿造过程中不易彻底蒸熟，这样酒中容易出现“糠醛”物质，而使酒存在杂味。因此现有纯粮食酿造的大曲酒或多或少都存在杂味，酒味不协调，酒体稍显浑浊，喝久后口感苦涩，已满足不了消费者的需求。

发明内容

本发明的目的就在于针对上述现有技术的不足，提供一种以八种粮食为原料酿制的仙香型白酒，它通过多粮原料、特制仙香曲以及留醅发酵、回醅发酵等特定的制备方法，克服了高粱皮壳中“单宁”物质产生的杂味，使其具有“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠长，风格组分协调，陶陶欲仙”的独特风格。

本发明中原料的选择、组合以及各原料的重量比值范围是经过发明人进行大量的摸索和试验总结得出的，各原料的重量比在下述重量范围内都具有较好的效果。本发明采用下述原料进行组合，将这些原料组合使得各原料的成份产生协同增效作用，从而使其酒体组分协调，色泽清澈透明，香气幽雅，入口甘美，回味悠长。

本发明采用的技术方案是这样的：一种多原料酿制的仙香型白酒，包括下述重量份组成的原料：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麦10-15份，麻豆2-4份。

上述多原料酿制的仙香型白酒的制备方法包括下述步骤：

一、制备仙香曲：

（1）原料粉碎：按重量份组成：大麦55-60份，豌豆39-44份，高粱1份，选取曲药原料将其混合粉碎成粉料，细度要求为通过20目筛的粉料占重量比20-30%；

（2）踩曲：粉料加水拌匀在曲模中踩成曲坯，要求踩得平整、饱满，曲坯体积含水量为36-38%；

（3）曲坯入曲房堆积培养至干燥、长满菌丝，即为仙香曲，干燥储存。

现有曲药原料一般以大麦一种粮食为主，而本发明曲药以三种粮食及一定的比例制成仙香曲，在工艺中升温要求严格，使曲药更加丰富，糖化发酵能力强，香味前提物质丰富，为酿造本发明仙香型酒提供一定的呈香基础，在酿酒过程中使酒质更加稳定，不受气候影响。

二、原料选择：

按照上面所述精选采用高粱、玉米、大米、糯米、小米、黑米、燕麦、麻豆八种粮食作为酿制仙香型白酒的主要原料。

要求：

1、高粱：颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，有新粮的新鲜味；

2、玉米：颗粒饱满，无杂质，无霉烂，无虫蛀，无异味，无农药污染，新鲜；

3、大米：质量纯正，新鲜，无霉烂虫蛀，有新米的清香味；

4、糯米：新鲜，无霉烂变质，无虫蛀，无异味，有新米的清香味；

5、小米：颗粒饱满，无异味，新鲜；

6、黑米：颗粒饱满，无杂质，无异味；

7、燕麦：无霉烂虫蛀，无泥洮及其他杂质；

8、麻豆：新鲜，饱满，无虫蛀及其他杂质。

三、酒醅制作：

将选择好的八种原料按比例混合后加入清蒸后无杂味的糠壳搅拌均匀（糠壳在仙香型白酒原料中所占的重量百分比为10-15%），放入甑桶中蒸煮糊化制成酒醅。

四、窖池发酵：