[发明专利]一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用，属于食品工程技术领域。

背景技术

目前，琼脂被美国食品与药品管理局认定为一般公认为安全的食品添加剂，不限制其在食品中的添加量。琼脂在食品应用中有以下优势：质地坚硬；耐热性强；在酸性条件下稳定；与食品中其它成分无反应。正是这些优势使得琼脂一直应用在很多食品中，尤其是在需要坚硬、良好热稳定性和良好水分稳定性的食品中具有不可取代的地位。

中国专利申请速溶琼脂的制备方法(丛峰松，中国专利：CN200510112224.2，2006-6-28)采用向琼脂中加入助溶剂和分散剂以提高琼脂的速溶性，将琼脂溶解温度降低至80℃左右，但其溶解温度依然较高；并且添加的助溶剂和分散剂对于实际生产配方中其它成分的添加量及影响是未知的。

还有相关文章琴岛寒天物化特性、生产工艺及其在食品中的应用(孙利军，夏和咏，罗枭等，中国食品添加剂，2011，z1，266-270)中生产的速溶琼脂其胶凝后凝胶强度在(质量浓度1%)在500g/cm²左右。

由于琼脂超高的溶解温度，在实际应用中需要消耗大量的能源和时间，影响食品的生产成本及效率，在食品中的应用受到限制。有些经过改性的琼脂虽然降低了溶解温度，但琼脂的凝胶强度下降很大，使得琼脂最大的优势不再明显；有些琼脂是通过化学方法或添加其它物质的方法进行改性，增加了安全食用的风险，同时添加的物质会影响配方中其它物质的使用。琼脂的凝胶强度是评价琼脂品质的重要指标之一，琼脂的凝胶强度越高其应用价值就越大，因此在提高琼脂溶解性的同时要尽可能保证琼脂的凝胶强度。所以对于高凝胶强度低温溶解琼脂的研制是十分有意义的。

发明内容

本发明提供了一种低温溶解琼脂的制备方法，技术方案如下：将琼脂粉加入水中制成的悬浮液，高压均质进行改性，再加热使琼脂成为液体状态，最后进行喷雾干燥得到低温溶解琼脂粉。

本发明的具体步骤如下：

1)将琼脂粉与水混合，搅拌均匀；

2)将上述悬浮液加入到均质机中，调节均质压力，进行均质；

3)调节琼脂溶液质量浓度，加热融化使琼脂成为液体状态，进行喷雾干燥；

4)过筛并收集粉末产品。

上述步骤1）中水的温度为50-60℃，琼脂添加比例为水质量的3%-5%。

上述步骤2）中均质压力为60-100Mpa。

上述均质压力为65-90Mpa。

上述均质压力为70Mpa。

上述步骤3）中喷雾干燥塔的参数为：进料温度80℃以上，进风温度150-180℃，排风温度60-80℃，塔内温度70-90℃。

更进一步，本发明的优选方案如下：

1)将琼脂粉加入到50℃的温水中，琼脂添加比例为水质量的3%；

2)将此悬浮液搅拌均匀，然后迅速加入到均质机中，调节均质压力为70Mpa，物料循环两次；

3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%，并加热融化使琼脂成为液体状态，然后送入喷雾干燥塔，调节喷雾干燥塔中的参数：进料温度80℃，进风温度170℃，排风温度80℃；

4)过筛，粒径大约在60-80μm。

上述优选方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的，得凝胶强度为2280g/cm²，凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃，含水率为11.8%。

本发明还提供了一种低温溶解琼脂的应用，是在酸奶中添加所述低温溶解琼脂。

所述琼脂在酸奶中添加量为0.05%以上。

上述琼脂的溶解温度为60-65℃。

本发明具有以下优点：

1.本技术在不添加其他物质的前提下，利用高压均质技术和喷雾干燥技术对琼脂进行加工，使琼脂的溶解温度降低，同时最大程度上减少凝胶强度的降低；

2.本技术利用物理方法对琼脂的微观结构进行改性，获得能够在低温溶解并且具有应用价值的琼脂，低温溶解琼脂在实际应用中节约了大量的能源和时间，提高了食品的生产效率；

3.应用本技术生产的产品食用安全、操作简便、容易控制。

附图说明

图1为不同均质压力处理后的琼脂凝胶强度。

图2为不同琼脂添加量下酸奶黏度的变化；

（■-未加工样品；▲-高压均质-喷雾干燥样品）。

图3为不同剪切速度下酸奶黏度的变化；

（■-未加工样品；▲-高压均质-喷雾干燥样品）。