[发明专利]香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能食品，具体是一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合功能食品的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

香蕉的生长喜高温高湿的环境，因此，种植区域主要分布在南北纬30°之间的热带和亚热带地区，主产区为中南美洲和亚洲。世界最主要香蕉生产国分别为印度、中国、菲律宾、巴西、厄瓜多尔等。我国的香蕉产量目前已居于世界的第二位，仅次于印度。香蕉由于其味甜可口，气味芳香，一年四季均有鲜果上市销售，深受消费者的欢迎。

低聚糖，又称“寡糖”，是单糖通过糖苷键连接起来形成的具有直链或分支链的低度聚合糖，根据IUB-IUPAC（国际生物化学-国际化学与应用化学命名委员会）命名法，寡糖被定义为包含3～10个单糖的聚合物，另有一些学者将3～19个单糖的聚合糖归为寡糖。一些不能被人体消化吸收的低聚糖具有以下生理功能：

（1）低热量，预防及缓解肥胖症；

（2）调控脂质代谢，降低胆固醇、甘油三酯，减少患心脑血管疾病的风险；

（3）提高机体免疫力，降低有毒发酵产物如胺、酚的浓度，预防结直肠癌；

（4）防治便秘，清除毒素；

（5）降低餐后血糖值的上升，缓解糖尿病病情

（6）在结肠内被发酵产生短链脂肪酸，降低肠道的pH值；

（7）促进人体内有益细菌增殖，抑制肠道内腐败菌的生长，改善肠道微生态环境。

抗性淀粉（Resistant Starch,RS）被定义为“不被健康个体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称”。经过近二十年的研究发展，目前抗性淀粉被分为4种类型：RS₁物理包埋淀粉，存在于研磨种粒中的酶难以作用的淀粉；RS₂未糊化的天然淀粉粒；RS₃回生淀粉，主要产生于食品加工过程；RS₄化学改性淀粉。RS_1－2常见于天然食物中的，RS_3-4则可由淀粉在食物生产或食品加工过程中转化形成，不同类别的RS对食品风味和加工的影响存在差异。目前研究发现抗性淀粉主要具有如下的生理功能：（1）降低餐后血糖值和胰岛素反应，缓解糖尿病病情；（2）降低肠道pH值，预防结直肠癌；（3）增加粪便体积，改善便秘情况；（4）增殖肠道有益菌，抑止有害菌；（5）加强脂质代谢，维护心血管健康；（6）控制体重增加；（7）增加矿物质的吸收。

由于现代社会高糖、高脂的饮食习惯，以及工作压力等原因，越来越多的人群患上高血压、高血脂、糖尿病等“富贵病”，以及肥胖症、便秘等慢性病，低聚糖和抗性淀粉由于具有以上的生理功能，越来越受到重视。

发明内容

本发明的目的是从香蕉中提取天然的低聚糖、制备RS₃型香蕉抗性淀粉，并将二者结合制成组合食品。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其包括如下步骤：

选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；

香蕉经过去皮；

打浆：采用打浆搅拌机，打浆1～2min；

低聚糖浸提：以80wt%浓度乙醇为提取溶剂，乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1:15或1:20，微波功率400-500W，微波处理时间2-3min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以3000～4000转/分转速离心8～10min，去除沉淀，收集上清液，在60～80℃水浴加热10～15min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液；

抗性淀粉制备：浸提香蕉低聚糖液后残留的香蕉果渣用于制备香蕉RS₃型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分含量至20wt%-30wt%，得果渣液；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为120℃-140℃，压力1-2MPa，处理时间20-30min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入4℃-6℃冰箱中冷藏48-72h，获得香蕉RS₃型抗性淀粉含量达到70%-80%（干基）产品；

组合：将香蕉低聚糖液与香蕉RS₃型抗性淀粉糊按照质量比1∶1、1∶2或1∶3混合，即获得香蕉低聚糖与RS₃型抗性淀粉组合食品。