[发明专利]高菜腌制生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种高菜腌制生产工艺。

背景技术

高菜属十字花科叶用芥菜类蔬菜作物，它是一种大叶型的供腌制用的加工品种，不具鲜食风味，以叶用为主。现栽培的高菜亦称日本高菜，栽培种子均从日本引入，高菜在培育过程中引入了白菜类的某些基因，在品质的鲜脆，柔软方面具有白菜类的某些特性，从而高菜兼有芥菜和白菜的优点，其腌制品具有质脆、味鲜、质软的独实风味，是出口和内销市场上的佳品。传统的高菜的腌制方法一般是将高菜放入腌制池内，倒入盐水或其他配置的液体进行腌制、发酵，在这过程中高菜需要完全密封在液体中，所以常常需要在高菜上面压上配重块。现有的腌制池多为泥坑或水泥池，高菜直接放在腌制池中腌制时产生的盐卤会对土壤环境造成污染，同时腌制池中杂质也会进入腌制高菜原料中，使得高菜腌制后的清洗更加不便，除此之外现有的高菜腌制方法还存在着：过程繁琐，产品亚硝酸盐偏高，腌制过程易腐烂变质，产品口味不佳等问题。

为了解决现有技术存在的问题，人们进行了长期的探索，提出了各式各样的解决方案。例如，中国专利文献公开了一种雪菜的制作方法[申请号：201110221852.X]，包括：a.原料处理，b.腌制，按每50千克雪菜用食盐3.5-4千克，一层雪菜一层盐地将原料叠放在腌池中，并将雪菜压实，密封后置放180-250天；c.施压，腌制过程中给雪菜持续施压，压力保持1800-2200千克/平方米，上浮的腌制盐水用于隔离腌制雪菜与腌池中空气的接触，腌制完成后抽出或排放掉剩余的腌制盐水；d.制品，取出腌制好的雪菜，清洗后沥干，分切入袋密封，经由巴氏杀菌再冷却即为成品。

上述方案在一定程度上改进了雪菜腌制过程中亚硝酸盐含量偏高的问题，但是该方案依然存在：过程繁琐，对环境污染大，腌制后清洗不便，腌制过程易腐烂变质，产品口味不佳等问题。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种腌制过程简单，对环境污染小的高菜腌制生产工艺。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本高菜腌制生产工艺，其特征在于，本生产工艺包括以下步骤：

A、原料预处理：将新鲜高菜去除黄叶、烂叶、碎叶和泥巴，然后切平根部，晾摊脱水，得摊瘪高菜备用；

B、腌制：将上述摊瘪高菜按层码放在由柔性材料制成且放置在腌制池中的腌制袋体内，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上混合腌制料，且摊瘪高菜和混合腌制料按重量比100:10～20投放，所述的混合腌制料包括食盐与姜黄粉末且食盐与姜黄粉末的重量比为100：3～8，码放完毕后将腌制袋体封口并压紧，腌制时间不少于60天，得腌制高菜备用；

C、清洗、切碎与压榨：将腌制高菜从腌制袋体中取出并进行清洗，清洗干净后按所需规格尺寸进行切碎，切碎后压榨去除水分，得待调味腌制高菜；

D、调味及封装：将混合调味料添加至待调味腌制高菜并搅拌均匀获得调味高菜，然后将调味高菜灌装至包装袋内，再将装有调味高菜的包装袋抽真空并封口，最后将封装后的包装袋经灭菌处理后，得成品。

显然，采用上述结构防止高菜腌制过程中产生的盐卤会对土壤环境造成污染，同时腌制池中杂质也不易进入腌制高菜中，使得腌制高菜的清洗更加方便，姜黄作为一种多年生有香味的草本植物，既有药用价值，又可以作食品调料。

在上述的高菜腌制生产工艺中，步骤B中，所述的摊瘪高菜和混合腌制料的优化重量比为100:15；所述的食盐与姜黄粉末的优化重量比为100:4。通过添加上述比例的姜黄粉使得腌制出来的高菜具有较好的口感以及较高的保健作用。

在上述的高菜腌制生产工艺中，B步骤中，所述的腌制袋体数量有若干个，且各个腌制袋体由下至上依次层叠码放，且在码放完毕后在最上层的腌制袋体上覆盖板体并在板体上压上重物；所述的腌制袋体由防水透明材料制成。

使用时，为了防止底层的腌制袋体被压坏，腌制袋体的数量为2-5个，可以对腌制袋体进行编号及记录日期，用于区分不同腌制时间的高菜，使得一个腌制池内可以同时腌制多个不同批次高菜，无需另外建造腌制池，减少了企业的生产成本；同时由于高菜在腌制过程中上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，腌制过程中须分次打开腌制袋体或对腌制袋体进行插管以确保不良气体的排出，这样有利于护色、保脆、保质；同时由于腌制袋体为透明的，更加便于观察，发现有白霉产生，应将腌制袋体倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回即可消除白霉。