[发明专利]一种延长荔枝保藏期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻食品技术领域，特别涉及一种延长荔枝保藏期的方法。

背景技术

新鲜荔枝果实营养价值高，盛夏高温季节成熟，代谢旺盛，加上其特殊的结构与生理特性，采后易腐烂变质，往往容易发生褐变，限制了其远途运输和销售，制约了地域市场的开拓。目前果皮出现褐变是果实自身的生理变化，引起荔枝果实褐变的因素主要有采前环境条件、成熟程度、病菌感染、冷害、机械损伤、热损伤、自然衰老等。

中国专利CN02134343.8公布了一种以机械化规范操作为基础的采摘、鲜果低温运输、杀虫灭菌、涂膜、包装、入库冷藏等一系列技术，使鲜荔枝保质期达到40～50天以上的保鲜方法。中国专利CN02115089.3公布了将成熟新鲜荔枝果实进行高温热水短时浸果处理，再于果皮护色保鲜液中浸泡，然后在低温下贮藏使得荔枝低温保藏期达到50～80天的方法。中国专利CN97105377.4公布了将由硫的含氧酸盐和助剂组成的保鲜剂、鲜果一起放至塑料袋中密封装箱，在常温下保鲜时间达10～15天，果皮不变色，果肉不变味。

在传统冷冻方法中，冷冻速率是影响冷冻食品质量的关键因素之一。过慢的冷冻速率，会导致产生的冰晶过大从而对食物细胞造成机械损伤，造成胞内成分流失。同时酶、微生物和氧化作用也会使食品发生变质。如果冷冻速率过快（例如超低温冻结-40℃），食品的外层迅速发生冻结，随后当内部发生冻结时，会因为体积的增大而使得外部冻结层破裂，而这样一个由外而内发生的结冰过程，会使冻结食品的内部产生粗大的冰晶，对食品的品质造成不良影响。

综上所述，现有的关于保藏新鲜荔枝的传统方法如直接入冷库冷藏、保鲜剂保藏等存在的不足有：

（1）传统保藏方法不能有效减缓荔枝果皮的褐变反应，使得鲜果荔枝的保藏时间大为缩短；

（2）传统保藏方法在保藏荔枝一段时间后，荔枝的品质会随着保藏时间的增长快速地降低，待储藏一段时间后，荔枝的色香味等品质往往大不如鲜果；

（3）对于传统冷冻方法保藏的荔枝虽然可以在低温环境下有效抑制褐变反应，但由于荔枝在冷冻过程中产生粗大的冰晶，体积膨胀，对荔枝的细胞组织造成很大的损伤，解冻后的荔枝汁液流失率大，品质降低，在短时间内会迅速变质。

发明内容

为了延缓其褐变反应，增长荔枝保藏时间，保证解冻荔枝的品质，降低由于不良的保藏方法使得荔枝在保藏过程中品质的降低，本发明的目的在于提供一种延长荔枝保藏期的方法，得到的冷冻荔枝结构、质地不变、酶活性降低，冻藏一年后，解冻后的荔枝品质与鲜果几乎无变化，汁液流失率小，荔枝表皮色泽没有发生明显变化。

本发明的目的通过以下技术方案通过以下技术方案实现：

一种延长荔枝保藏期的方法，将真空包装的鲜果荔枝进行高压冷冻后，入库冷冻；所述高压冷冻具体为：在200～400MPa的高压条件下，将温度降至-18～-20℃，然后在2-5s内释放压力至常压。

所述真空包装具体为：将分拣后的新鲜荔枝进行真空包装，每袋装荔枝500g，真空度为0.08MPa。

所述入库冷冻具体为：在-18℃冷库中长期贮藏。

将真空包装的鲜果荔枝进行高压冷冻前，还对真空包装的鲜果荔枝进行预冷。

所述预冷具体为：预冷到4℃。

本发明的原理如下：水在常压下的结晶，即Ⅰ型冰晶，其冰的密度比液态水要小，造成冷冻体积增加，这会导致冷冻时组织损伤。而水在高压下冷冻时形成密度比水大的Ⅱ型-Ⅵ型冰晶，结晶构造也较复杂。高压食品冷冻技术利用压力的改变控制食品中水的相变行为，在高压条件(200～400MPa)下，在相变过程中，高压冰（冰II-IX）体积并不增加，所以可以降低对组织的损伤。食品的冷冻保存能有效地利用水的相变，通过外部控制温度和压力来达到改变食品的物理学状态可的目的，高压下低于0℃水有一个非冷冻区域。当压力消失后，就能获得一个过度冷却现象，结果就是冰成核速率急剧增加。将食品冷却到一定温度，此时水仍不结冰，然后迅速解除压力，在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体，而且冰晶体积不会膨胀，能够减少对食品组织内部的损伤，获得能保持原有食品品质的冷冻食品。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

（1）本发明制得的冷冻荔枝，其冰晶90%分布于荔枝细胞内，而浸渍冷冻的荔枝其冰晶70%分布于荔枝细胞间，只有30%在细胞内。

（2）本发明制得的冷冻荔枝，解冻后的荔枝品质与鲜果几乎无变化，汁液流失率比浸渍冷冻降低了40%以上（P<0.05）。