[发明专利]一种洞庭板栗的脱壳蜕皮方法

说明书

技术领域

本发明属于干果加工技术领域，尤其涉及一种具特殊地理标志的洞庭板栗的脱壳蜕皮方法。

背景技术

板栗，有“干果之王”的美称，又名栗子、大栗、栗果，味道甘甜芳香，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。板栗坚果紫褐色，被黄褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黄。中国的板栗品种大体可分北方栗和南方栗两大类，著名的品种有明栗、尖顶油栗、明拣栗等。

板栗具有十分高的营养价值和养生功效：主要功效为养胃健脾、补肾强筋，对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美。可以治疗反胃、吐血、腰脚软弱、便血等症。对肾虚有良好的疗效。唐朝孙思邈认为板栗是“肾之果也，肾病宜食之”。所含的不饱和脂肪酸和各种维生素，有抗高血压、冠心病、骨质疏松和动脉硬化的功效，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。含有维生素B2，常吃板栗对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。

板栗的产地较多、分布于全国各地山丘地区。而在众多的产地之中，洞庭东山产的板栗，尤以个大、香糯甜美

从板栗的加工食取而言，最常见、最普遍的方式是干炒，是特定时节在大街小巷中广受欢迎的一种美食。当然，随着食品加工技术的不断提升，人们已不仅仅满足于糖炒这个单一工艺加工得到的栗子，更多地偏向于较为便利的开袋即使型板栗果仁。这便对板栗的食品加工提出了更高的要求。在追求高效的板栗脱壳蜕皮同时，还需要追求保持板栗果仁的新鲜度，特别是果仁表面颜色。

现有虽然已有许多企业研制出了高效的板栗脱壳技术或工艺，但却忽视了对板栗果仁保鲜的问题。加工过程长时间暴露在外界环境，导致蜕皮后的果仁被氧化、变黑、口感变差、营养成分也随之有些许流失。

发明内容

鉴于上述现有技术存在的不足，本发明的目的旨在提出一种洞庭板栗的脱壳蜕皮方法，解决板栗果仁在脱壳蜕皮的加工过程中保持新鲜及色泽的问题。

本发明的上述目的，将通过以下技术方案得以实现：一种洞庭板栗的脱壳蜕皮方法，其特征在于该工艺包括以下步骤：Ⅰ、脱壳，选用洞庭板栗在完全成熟期采摘果实，并用剥壳机对果实的外壳进行生剥去壳，完全保留果仁的表皮；Ⅱ、烫漂，在20分钟内将脱壳的板栗放入烫漂机内，控制水温95℃±3℃对果仁进行烫漂5-10分钟；Ⅲ、剥肉，在防烫手套的防护下将烫漂后的果仁迅速人工完全剥除表皮；Ⅳ、冷却，将剥除表皮的果仁浸没于0-5℃的冷水中降温至与水同温；Ⅴ、速冻，将果仁捞起并在零下35℃-零下40℃速冻30分钟以上，成品保温包装。

优选的，烫漂、剥肉步骤在绝氧或稀氧的密闭腔室中操作。

优选的，烫漂步骤中，烫漂机内的烫漂液中添加0.5%-2%的柠檬酸。

优选的，烫漂步骤中，所述脱壳的板栗采取蒸汽烫漂。

优选的，剥肉步骤在30秒以内完成，直接转入冷却步骤。

本发明技术方法的应用，较之于传统工艺其突出效果为：该方法注重对板栗产品脱壳蜕皮操作环境及工艺的改善、管控，有效保持了板栗果仁产品的色泽及原味新鲜感，提高了产品后期再加工或长途运输的保鲜能力，并且加工成本得以有效降低。

具体实施方式

为保持板栗果仁在脱壳蜕皮的加工过程中的新鲜及色泽，本发明创新提出了一种洞庭板栗的脱壳蜕皮方法。为更清楚地展示本发明的方法实质，以下通过多个实施例详细说明。

实施例一，Ⅰ、脱壳，选用洞庭板栗在完全成熟期采摘果实，称重100粒/公斤，并用剥壳机对果实的外壳进行生剥去壳，完全保留果仁的表皮，以此保持果仁不接触氧气。

Ⅱ、烫漂，在20分钟内将脱壳的板栗放入烫漂机内，在绝氧或稀氧的密闭腔室中控制水温94℃对果仁进行烫漂10分钟。

Ⅲ、剥肉，同样在绝氧或稀氧的密闭腔室中在防烫手套的防护下将烫漂后的果仁迅速人工完全剥除表皮，在30秒以内转入下一步。

Ⅳ、冷却，将剥除表皮的果仁浸没于0-5℃的冷水中降温至与水同温。

Ⅴ、速冻，将果仁捞起并在零下35℃速冻30分钟，产品保持与剥肉初完成时的色泽，成品保温包装。

实施例二，Ⅰ、脱壳，选用洞庭板栗在完全成熟期采摘果实，称重80-120粒/公斤，并用剥壳机对果实的外壳进行生剥去壳，完全保留果仁的表皮，以此保持果仁不接触氧气。

Ⅱ、烫漂，在20分钟内将脱壳的板栗放入烫漂机内，并在烫漂液中添加0.5%-2%的柠檬酸，在绝氧或稀氧的密闭腔室中控制水温94℃对果仁进行烫漂10分钟。