[发明专利]土家豆腐干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于豆类产品加工技术领域，特别是一种含有中草药成分的保健型五香豆腐干的加工方法。

背景技术

豆腐在我国已有二千多年的历史，深受人们的喜爱。由于新鲜豆腐不利于保存，逐渐地，人们把豆腐进一步加工成豆腐干，如今，全国各地的豆腐干已是品种各异，花样繁多；豆腐干有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。

在豆腐干的加工过程中，调味剂、保质剂是必不可少的，传统的方法一般有广味和麻辣味；而保质则采用防腐剂，这些方法生产的豆腐干显得过于老旧，而且有化学制剂残留的安全隐患；在调色方面，基本没做处理，或者采用化学调色素处理，同样也有安全隐患。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，在豆腐加工过程中不采用防腐剂，也不采用化学调色剂，而采用天然的保质调色调味材料，做成一种具有土家特色的豆腐干，以丰富人们的物质生活。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家豆腐干的加工方法，由浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切块、卤制、吹干、调味、包装杀菌共十二大工艺步骤完成，具体方法是：

⑴浸泡：将无虫蚀、霉变和杂质的大豆清洗干净，并在常温下用9-11倍量清水浸泡，夏季常温水浸泡5-6小时，春秋季常温水浸泡6-8小时，冬季常温水浸泡8-10小时，使大豆充分吸水膨胀。

⑵磨浆：将浸泡水沥去，再加入与浸泡后的大豆重量相等的清水与大豆一起研磨，磨浆粒径为3-5μm。

⑶滤浆：反复进行三次离心分离去除豆渣，收取浆液。

⑷煮浆：进行六罐连续烧浆，第一罐为35℃，以后每罐递增10℃，第六罐的温度为98-105℃，保持5-8分钟；将煮好的豆浆再次过滤，去渣取浆。

⑸凝固：待温度降至90-95℃时，按照豆浆重量的5%-6%取含量为10-11°的凝固剂进行点浆。

⑹成型：凝固后蹲脑15分钟，使豆花和豆浆水分离并沉降。

⑺压榨：接着迅速将豆花倾入豆腐干模具内，并叠放60-70cm高，静置5min后进行翻榨，然后用液压机压制30min，得到新鲜豆腐坯。

⑻切块：将新鲜豆腐按照产品规格要求切成豆腐坯块。

⑼卤制：按照重量份将10份水烧开后将2.8份土家香料用白布包好进行熬煮，熬煮20min后在锅内加入100份水、2.6份金酱、2份食盐、1份鸡精，搅拌均匀，然后放入100份豆腐坯块进行卤制，卤制时间60min，温度78-82℃；所述的土家香料为按照重量份将八角25份、山奈25份、小茴香50份、草果10份、香叶10份、桂皮25份、丁香10份、花椒75份、胡椒50份混合均匀而成；所述的金酱为按照重量份将国家一级白砂糖75份和红糖25份放入锅中不停翻炒，直到线流为止，然后加入75份温开水，搅拌均匀而成。

⑽吹干：然后取出沥去卤水，在24-30℃环境中吹干5-7小时。

⑾调味：将豆腐干拌入油辣椒，每100kg豆腐干拌入1-5kg油辣椒；所述的油辣椒是取精选的辣椒烘干后人工碾压破碎的辣椒碎末，按照重量份将2份辣椒碎末加入1份菜籽油的比例，将菜籽油烧至120-130℃时停火，再加入辣椒碎末，不断搅拌至100℃后，静置冷却后即得。

⑿包装杀菌：将调味后的豆腐干进行称量，再进行120℃恒温恒压25min灭菌，然后将食用包装袋用紫外线照射30min灭菌，再将豆腐干装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后冷却装箱入库，即做成土家豆腐干成品。

本发明的特点和有益效果是大豆磨浆经过了六罐连续烧浆，有利于食品的营养平衡；在烧浆前后均进行过滤，保证了豆腐干原料的品质；特别是采用土家香料即能调味又能保质，采用金酱即能调味又能调色，其共同作用使得产品色泽金黄、口感脆嫩、鲜香爽口，可以开袋即食、易于携带和保存；既保持了土家豆干传统的鲜、香、脆、嫩的口感，又用现代工艺加以揉和，大大提高了生产效率和产品品质，更解决了豆腐干易酸败不易保存的问题；适合大量推广。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先配制土家香料，将八角25kg、山奈25kg、小茴香50kg、草果10kg、香叶10kg、桂皮25kg、丁香10kg、花椒75kg、胡椒50kg混合均匀即成。