[发明专利]一种活性乳酸菌饮料的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法及其产品。

背景技术

采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)单株发酵工艺制成的乳饮料以其高数量级的益生菌数和多样的功效深受消费者青睐。该类产品以日本养乐多为代表，国内乳品企业也纷纷推出自己的干酪乳杆菌乳饮料。干酪乳杆菌对人体胃肠消化道环境具有较强的耐受能力，在进入人体后可以在肠道内大量存活，是一种具有调节肠道菌群、促进人体消化吸收以及增强免疫等多种保健作用的益生菌。据研究报道益生菌对人体的健康作用的前提是每天摄入10⁸～10⁹个益生菌，根据消费者日常摄入100g计算，相应的产品中益生菌含量必须大于10⁶～10⁷CFU/mL才能发挥对人体的益生作用。

活性乳酸菌饮品一般保质期为30天左右，虽然大部分产品在保质期初期能达到菌数的要求，但是在保质期末产品的活菌数量很难保证，所以一般要求尽量优化发酵条件使产品中含有的益生菌量尽可能的多，以提高其保健性能。但是由于法律法规的限制，大部分促进干酪乳杆菌增殖的物品例如酵母抽提物，牛肉浸膏等都不能用于活性乳酸菌饮料，所以更有必要开辟其他途径提高活菌量。在基料制备过程中乳酸的产生和pH的降低极大的抑制了干酪乳杆菌的增值。

发明内容

因此，本发明所要解决的技术问题是针对现有活性益生菌饮品制备方法所得产品在储存过程中活菌数迅速下降，产品容易发生分层，产品质量不稳定的缺陷，提供了一种活性乳酸菌饮料的制备方法及其产品。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一是：一种活性乳酸菌饮料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

（1）以鲜乳或复原乳为原料，经过均质、杀菌、冷却，接种发酵剂，添加无菌轻质碳酸钙，所述无菌轻质碳酸钙的质量百分比添加量为：0.01%～1%，28℃～42℃发酵48～72小时，制得发酵乳基料；

（2）将步骤（1）所得发酵乳基料用无菌水稀释，无菌水与发酵乳基料的体积比为1:1～1:9，添加或不添加甜味剂和/或香精，30℃～40℃进行均质，均质压力为17MPa～25MPa，10～20℃灌装即得。

其中，步骤（1）为将原料乳均质、杀菌、冷却，接种发酵剂，添加无菌轻质碳酸钙，所述无菌轻质碳酸钙的质量百分比添加量更佳地为0.5%～1%，优选地为0.5%。所述发酵的温度更佳地为28℃～37℃，优选地为32℃，所述发酵的时间更佳地为56小时～72小时，优选地为72小时，制得发酵乳基料。

其中所述原料乳是常规的原料乳。所述原料乳较佳地是：健康哺乳动物自然分泌的乳汁，所述哺乳动物的乳汁较佳的是牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳较佳地是：新鲜乳和/或用奶粉配成的复原乳。所述的原料乳较佳地是：全脂乳、脱脂乳和低脂乳中的一种或多种。所述原料乳中乳脂肪含量较佳的为0%～4%。

其中所述均质为常规均质技术。所述均质的温度较佳地为55～75℃，更佳地为60℃～65℃，优选地为60℃，所述均质的压力较佳地为17～25MPa，更佳地为20～25MPa，优选地为20.5MPa，所述均质较佳地为二级均质。

其中所述杀菌采用常规的杀菌技术。所述杀菌的温度较佳地为90～95℃，所述杀菌的时间较佳的为30～120分钟，更佳地为90～120分钟，最佳地为90分钟。所述冷却的冷却温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～40℃，优选地为37℃。所述的冷却采用常规冷却技术，较佳地为通过管道板片或夹层缸进行冷却处理。