[发明专利]功能型黄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有果胶降解物和生物类黄酮的功能型黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒是中国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，是东方酿造界的典型代表。黄酒是以稻米为原料酿制而成，因不经过高温蒸馏工艺，故酒精含量低于20%，且其中的营养物质得到更好保留，仅氨基酸就达20多种，其中，人体自身不能合成、必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸在黄酒中均含有，故被誉为“液体蛋糕”。

随着社会经济的发展和人类老龄化的日趋严重，消费结构升级、人们的保健意识也不断提升，消费者在选择酒类产品时，更将倾向于选择具有低酒精度、营养保健等特点的健康功能型产品，烈性酒消费被替代的趋势日益突显。18%v/v左右酒精度的黄酒较之白酒确实偏低，但较之12%v/v左右酒精度的葡萄酒和酒精含量只有2～4%v/v的啤酒又显较高，因此，如何在降低酒精度的同时，保留黄酒的口感、营养和功能价值，成为业界研发关注焦点。目前，生产低度黄酒的方法主要包括以下三种：第一种是原酒直接加水稀释，此法的工艺比较简单，但是很容易造成黄酒的口味变淡，营养物质含量下降；第二种是发酵后通过蒸馏或反渗透法脱去乙醇，缺点是使得黄酒在降低酒精度的同时，本身所含有的风味物质、营养物质也相应降低了，并且成本相对较高；第三种是用低酒精酵母来限制发酵，可直接生产出低酒精度的黄酒，但此类酵母会导致产品的风味物质减少、口感变差。此外，利用上述几种方法制备的低度黄酒大都含有一定糖分，有保存难的弊端。

发明内容

本发明的技术解决了黄酒降度后营养物质含量低、保存难、口感较差、成本高的不足，即，本发明的目的在于提供一种既有酒体醇厚、风味独特的特点，又含有丰富的功能型营养物质、便于保存的、具有一定保健功能的含有果胶降解物（含有重均分子量为400～5000的果胶寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果胶）和生物类黄酮的功能型黄酒及其制备工艺。

为达到本发明的上述目的，本发明提供一种功能型黄酒，其特征在于：上述功能型黄酒含有果胶降解物和生物类黄酮，上述果胶降解物含有重均分子量为400～5000的果胶寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果胶，在100mL上述功能型黄酒中，上述果胶寡糖和上述低分子果胶的合计含量为0.1～5.0g，上述生物类黄酮的含量为0～0.5g，酒精的含量为8～11.8mL。

另外，本发明还提供了制备上述功能型黄酒的方法，具体包括以下的方法：在黄酒发酵过程中加入桔皮、果胶酶和柚苷酶的方法；在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄酮的发酵液的方法；和在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄酮的水解发酵液的方法。

关于在黄酒发酵过程中加入桔皮、果胶酶和柚苷酶的方法，可以列举以下的方法1和方法2。

关于方法1，包括：（1）使用选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种，使发酵原料进行主发酵，（2）在主发酵后添加桔皮、果胶酶和柚苷酶，进行再发酵，（3）灭酶、陈酿，得到上述功能型黄酒。

关于方法2，包括：（1）将大米、酒糟、桔皮进行混合，加水，润料，（2）在0.1～0.5MPa蒸汽压力下蒸0.5～2小时，冷却后，接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶，再加水，在25～35℃下发酵，（3）灭酶、陈酿，得到上述功能型黄酒。

关于在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄酮的发酵液的方法，上述发酵液可以由如下方法制备得到：（1）将酒糟、麸皮、桔皮进行混合，加水，润料，（2）在0.1～0.5MPa蒸汽压力下蒸0.5～2小时，冷却后，接入选自酵母菌及米曲霉和黑曲霉种曲中的至少一种以及果胶酶和柚苷酶，在25～35℃下进行发酵，再加水，在40～50℃保温水解，（3）过滤，得到上述发酵液。

在黄酒基酒中，加入质量为黄酒基酒质量10～50%的上述发酵液，冷冻，过滤，得到上述功能型黄酒。

关于在黄酒勾兑过程中加入含有上述果胶降解物和上述生物类黄酮的水解发酵液的方法，上述水解发酵液可以由如下方法制备得到：（1）将含有果胶质的果皮渣或果胶溶于水中，将pH值调节为4.0～5.0，加入果胶酶，在40～60℃下水解，（2）在所得的水解液中加入的酵母进行发酵，过滤后，经浓缩或不浓缩，得到含有上述水解发酵液。

在黄酒基酒中，加入质量为黄酒基酒质量10～50%的上述水解发酵液，再经澄清、深层过滤，得到上述功能型黄酒。

发明的效果