[发明专利]一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉糜制品的加工方法，特别是涉及一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法。

背景技术

肝脏是畜禽屠宰后的主要副产品，占畜禽体重的1.5-2.0%。肝脏富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素和脂肪酸等营养成分，尤其是其维生素A高达50微克/克，是畜禽瘦肉的300倍以上。虽然畜禽肝脏含有丰富的营养成分，但目前畜禽肝脏并未得到充分的利用，国外主要是用于加工早餐面食涂抹用乳化肝肠，或作为宠物食品的加工原料。国内则除极少量用于提取生化产品外，大多用于菜肴煎炒或制作即售的酱卤、腌腊等制品，使这一高营养原料未得到高效利用。

维生素A缺乏目前是世界上四大营养素缺乏病之一，55%以上的人群维生素A摄入量严重不足,国内外研究均表明,维生素A缺乏可导致生长迟缓、贫血、免疫力受损等疾病。畜禽肝脏富含维生素A，将畜禽肝脏用于肉制品的加工，可强化肉制品中的维生素A的含量，从而有助于通过膳食改善普通人群尤其是儿童和老年人的维生素A缺乏的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，该方法加工的肉糜制品不仅富含维生素A，而且具有良好的切片性和口感。

本发明提供的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法包括如下步骤：

畜禽肝的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切为长块条，然后置于冷库中用食用醋溶液适时浸泡，取出滤干后继续存放于冷库中备用；

肥肉的处理：取新鲜猪肥肉，将其切为肥肉丁，将一部分肥肉丁置于冷库中冷却，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分后入冻库中冻结；

畜禽瘦肉的处理：取新鲜畜禽瘦肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪及出血点，将其切为长块条后放入腌制剂中腌制；

浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,经均质、脱脂后在95～100℃预热10～15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度为33～35即得浓缩乳蛋白，入冷库备用；

畜禽肝乳化体的制作：将上述处理后的畜禽肝、浓缩乳蛋白、变性淀粉和冷却后的肥肉丁放入斩拌机中先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，入冷库备用，所述各原料的重量比为：畜禽肝20-30份、浓缩乳蛋白10-15份、冷却后的肥肉丁10-12.5份、变性淀粉1.5-2份；

肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30-40份、乳化肝泥35-45份、调味料2-3份、调香料0.5-1.5份、料酒0.5-1份、冰屑3-5份、冻结后的肥肉丁10-15份和变性淀粉3-5份，先将腌制后的畜禽瘦肉放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加调香料、调味料、料酒和乳化肝泥，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉、冰屑和冻结后的肥肉丁，搅拌混匀后即制得肉糜；

灌装与热加工：将制得的肉糜灌装入马口铁金属罐、玻罐或高温火腿肠肠衣中，经热加工、杀菌和冷却后制为成品。

上述畜禽肝的处理步骤中所采用的食用醋溶液的浓度为0.3-0.5%，畜禽肝脏在食用醋溶液中的浸泡时间为20-24h，冷库温度为0-1℃。

上述肥肉的处理步骤中一部分肥肉丁置于0-1℃的冷库中至少冷却24h，另一部分肥肉丁经沸水处理后入-5～-10℃的冻库中冻结。

上述畜禽瘦肉的处理步骤中所采用的腌制剂的各组分按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2-3%、烟酰胺0.05-0.1%、异维生素C钠0.1-0.15%、葡萄糖0.3-0.5%和水150-200% 。

上述畜禽肝乳化体的制作步骤中所制得的畜禽肝乳化体入-1-0℃的冷库中放置24-36h。

上述肉糜制作步骤中所述调味料的组分及重量比为：食盐2-3份和白砂糖1-2份；所述调香料的组分及重量比为：生姜粉5-10份、五香粉2-5份和胡椒粉1-3份。

上述灌装与热加工步骤中采用两阶段工艺热加工和杀菌, 先使肉糜中心温度达到75℃后，保温4-5 min，再继续升温至肉糜中心温度达到121℃后保温7-10min。