[发明专利]一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法

权利要求书

1.一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于包括如下步骤：

畜禽肝的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切为长块条，然后置于冷库中用食用醋溶液适时浸泡，取出滤干后继续存放于冷库中备用；

肥肉的处理：取新鲜猪肥肉，将其切为肥肉丁，将一部分肥肉丁置于冷库中冷却，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分后入冻库中冻结；

畜禽瘦肉的处理：取新鲜畜禽瘦肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪及出血点，将其切为长块条后放入腌制剂中腌制；

浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,经均质、脱脂后在95～100℃预热10～15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度为33～35即得浓缩乳蛋白，入冷库备用；

畜禽肝乳化体的制作：将上述处理后的畜禽肝、浓缩乳蛋白、变性淀粉和冷却后的肥肉丁放入斩拌机中先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，入冷库备用，所述各原料的重量比为：畜禽肝20-30份、浓缩乳蛋白10-15份、冷却后的肥肉丁10-12.5份、变性淀粉1.5-2份；

肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30-40份、乳化肝泥35-45份、调味料2-3份、调香料0.5-1.5份、料酒0.5-1份、冰屑3-5份、冻结后的肥肉丁10-15份和变性淀粉3-5份，先将腌制后的畜禽瘦肉放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加调香料、调味料、料酒和乳化肝泥，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉、冰屑和冻结后的肥肉丁，搅拌混匀后即制得肉糜；

灌装与热加工：将制得的肉糜灌装入马口铁金属罐、玻罐或高温火腿肠肠衣中，经热加工、杀菌和冷却后制为成品。

2.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：畜禽肝的处理步骤中所采用的食用醋溶液的浓度为0.3-0.5%，畜禽肝脏在食用醋溶液中的浸泡时间为20-24h，冷库温度为0-1℃。

3.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：肥肉的处理步骤中一部分肥肉丁置于0-1℃的冷库中至少冷却24h，另一部分肥肉丁经沸水处理后入-5～-10℃的冻库中冻结。

4.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：畜禽肝乳化体的制作步骤中所制得的畜禽肝乳化体入-1-0℃的冷库中放置24-36h。

5.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：肉糜制作步骤中所述调味料的组分及重量比为：食盐2-3份和白砂糖1-2份；所述调香料的组分及重量比为：生姜粉5-10份、五香粉2-5份和胡椒粉1-3份。

6.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：灌装与热加工步骤中采用两阶段工艺热加工和杀菌, 先使肉糜中心温度达到75℃后，保温4-5 min，再继续升温至肉糜中心温度达到121℃后保温7-10min。