[发明专利]一种糟辣椒的配方及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域,特别涉及一种糟辣椒的配方及其加工方法。

 

背景技术

糟辣椒则是云南贵州独有的美食调味品，两省制作方法大同小异。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。其制作方法为：选用肉质厚实的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木制容器中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是：（1）、制作全过程中不得粘一点油；（2）、辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3）、制好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；（4）、在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放。上述制备方法是传统的加工方法，不能满足产业化生产的需要，而且加工过程中存在许多弊端。

  

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种适合产业化生产、且保质期较长的糟辣椒的配方及其加工方法。

一种糟辣椒的配方，该配方按重量百分比为：鲜红朝天辣88～92%、食盐3～5% 、生姜2～3% 、大蒜1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、浓缩甜酒药0.01～0.03%。

上述配方的优选重量百分比为：鲜红朝天辣90%、食盐4.26%、生姜2.5%、大蒜2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、浓缩甜酒药0.02%。

采用上述配方加工糟辣椒的加工方法为：

（1）、盛装糟辣椒食品袋准备：选择容量为2L已经消毒的食品袋，备用；

（2）、鲜辣椒原料准备：以成熟的红色朝天辣为原料，要求大小均匀、色泽一致，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；

（3）、辅料准备：a、按上述配方中的比例称量，将生姜、大蒜用自来水反复冲洗2次，洗净泥土、去掉杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；b、按上述配方比例将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成细粉，钴-60杀菌备用；c、按上述配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用；

（4）、制备糟辣椒：将上述洗净备用的鲜辣椒放入直径为30cm的洁净的木桶中，用带有长柄的3排平行刀口的铡刀铡成0.25～0.3mm²大小的块状；将生姜、大蒜放入粉碎机中粉碎成泥状；最后将辣椒碎块与备好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀，放置24小时发酵；

（5）杀菌：采用磁场杀菌；

（6）、糟辣椒产品检验：按照糟辣椒质量标准进行检验； 

（7）、包装：将检验合格的糟辣椒称量、真空包装于食品袋内、入库。

采用本发明配方生产出的糟辣椒，发酵时间短、存放时间较长，且久不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲，是西南地区家家户户炒菜必不可少的作料。而且本发明非常适合产业化生产。

  

具体实施方式

     糟辣椒是贵州众多辣椒制品中的一种，其主要用作炒菜的辅料。用糟辣椒炒的菜口感酸辣，非常开胃，而且由于贵州地处西南，气候阴冷潮湿，故又具有袪寒除湿的效果。

一种糟辣椒的配方（按重量百分比）：鲜红朝天辣88～92%、食盐3～5% 、生姜2～3% 、大蒜(去皮)1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、浓缩甜酒药0.01～0.03%。

上述配方的优选重量百分比为：鲜红朝天辣90%、食盐4.26%、生姜2.5%、大蒜(去皮)2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、浓缩甜酒药0.02%。

采用上述配方进行糟辣椒制备的工艺流程为：准备糟辣椒食品袋— 鲜辣椒原料准备—辅料准备—制备糟辣椒—杀菌—产品检验—包装入库。采用本发明配方生产出的糟辣椒，发酵时间短、存放时间较长，且久不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲，是西南地区家家户户炒菜必不可少的作料。

采用上述配方加工糟辣椒的加工工艺为：