[发明专利]一种纳豆的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于保健食品生产技术领域，特别涉及一种纳豆的生产工艺。

背景技术

纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成，具有黏性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

纳豆的保健功能主要有溶解血栓，调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化，调节血糖，调节肠胃润肠通便排毒养颜，缓型减肥不反弹，防止骨疏松，明显改善女性更年期综合症，预防飞蚊症，解酒、保护肝脏，抗菌、抗氧化、抗癌作用等。

市场上惯用的纳豆发酵工艺，是用工业化手段提取菌种胶囊，每发酵一次使用菌种胶囊1~2粒，每粒6~10元，成本高，而且生产的纳豆食品保存期过长则会失去大部分功效，所以目前最行之有效的办法就是进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种纳豆的生产工艺，以降低纳豆的生产成本，扩大纳豆功能的受益人群。

本发明采取的技术方案如下：

一种纳豆的生产工艺，包括以下步骤：

（1）        黄豆清洗、浸泡：取黄豆200~400g，用清水洗净，3倍黄豆体积的清水浸泡16~24小时；

（2）        蒸煮：浸泡好的黄豆放入高压锅中，隔水干蒸，大火煮开后，以小火蒸40~50分钟；

（3）        发酵：用1.5L的恒温纳豆发酵机，内胆底部预先铺垫20g干草，趁热将蒸煮后的熟豆倒入内胆干草上，内胆放入发酵机外胆内，接通电源，发酵16~24小时，发酵机温度控制在38~45℃，湿度控制在80%以上，发酵过程中注意空气流动，保证氧气供应。

（4）        产品保存：发酵好的纳豆产品可于2~8℃密封保存7~10天。

 

本发明的显著优点：

（1）    本发明采用干草代替菌种胶囊，一次只用干草20g，用料省，取材容易，生产成本低；

（2）    本发明发酵温度低，可较好的保持生理活性物质，如纳豆激酶的活性；

（3）    本发明采用干草发酵，操作简单，发酵稳定，繁殖力强，所发酵的成品纳豆粒长丝把熟豆环抱成团，外观好；

（4）    干草菌种繁殖力强，发酵恒温时，不受气候温差影响，可以把黄豆发酵到极限，成功率高，只要一次购买发酵机，往后没有再需购买菌种的烦恼，可适用于家庭自制新鲜纳豆。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1 

（1）    黄豆清洗、浸泡：取黄豆300g，用清水洗净，3倍黄豆体积的清水浸泡20小时；

（2）    蒸煮：浸泡好的黄豆放入高压锅中，隔水干蒸，大火煮开后，以小火蒸45分钟，黄豆蒸熟的程度以手轻捏即瘪但熟豆还是整粒的来判断；

（3）    发酵：用1.5L的恒温纳豆发酵机，内胆底部预先铺垫20g干草，趁热将蒸煮后的熟豆倒入内胆干草上，内胆放入发酵机外胆内，接通电源，发酵20小时，发酵机温度控制在42℃，湿度控制在80%以上，发酵过程中注意空气流动，保证氧气供应；

（4）    产品保存：发酵好的纳豆产品可于4℃密封保存9天。

（5）    发酵结果判定：用筷子搅拌发酵好的纳豆，会拉出长粘丝，并有一种特殊气味，即可判定发酵成功。

实施例2

（1）    黄豆清洗、浸泡：取黄豆200g，用清水洗净，3倍黄豆体积的清水浸泡16小时（夏季）；

（2）    蒸煮：浸泡好的黄豆放入高压锅中，隔水干蒸，大火煮开后，以小火蒸40分钟，黄豆蒸熟的程度以手轻捏即瘪但熟豆还是整粒的来判断；

（3）    发酵：用1.5L的恒温纳豆发酵机，内胆底部预先铺垫20g干草，趁热将蒸煮后的熟豆倒入内胆干草上，内胆放入发酵机外胆内，接通电源，发酵16小时（夏季），发酵机温度控制在38℃，湿度控制在80%以上，发酵过程中注意空气流动，保证氧气供应；

（4）    产品保存：发酵好的纳豆产品可于8℃密封保存7天。

（5）    发酵结果判定：用筷子搅拌发酵好的纳豆，会拉出长粘丝，并有一种特殊气味，即可判定发酵成功。

实施例3