[发明专利]一种pizza干酪的加工方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及的是从鲜牛乳加工干酪的方法，具体涉及的是pizza饼专用的pizza干酪的加工方法。

二、背景技术

Pizza干酪是部分脱脂低水分Mozzarella类干酪，是 Pasta Filata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员，起源于意大利。Pasta filata干酪以其独一无二的可塑性和干酪凝块在热水中的揉捏处理而成为干酪家族中特殊的成员。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。低水分（Low-moisture）和低水分、部分脱脂(Low-moisture Part skim)的 Mozzarella 干酪水分含量低（一般为 47~48％），货架期长，质地较硬，切割性好，因此主要被用作比萨和相关食品的配料。在国际上，“比萨干酪(Pizza cheese)”这个词过去就是指低水分 Mozzarella 干酪。Pizza干酪随着比萨的流行而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。全球干酪市场发展呈快速增长状态。2004 年干酪总产量为 1510 万吨，2005 年干酪总产量为1848 万吨，增长超过 18%。从干酪的类型来分，Cheddar 和 Mozzarella 干酪的产量和增长量处于领导地位，主要原因是这两种干酪常作为西餐中配料食用。

Pizza干酪作为食品的重要配料，有其特定的理化特性和功能特性，这些特性无论作为比萨配料或鲜食干酪来讲，都是十分重要的。Pizza干酪在加工后4-6℃冷藏成熟14-21天，才可以获得良好的品质特性，用于比萨配料，这导致Pizza干酪的生产周期长，增加了企业的生产成本。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种pizza干酪的加工方法，这种pizza干酪的加工方法用于解决目前pizza干酪的加工生产周期长、生产成本高的问题。

本发明采用的技术方案是：这种pizza干酪的加工方法如下：

一、制备凝乳，

将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳；

 二、凝乳切割：

将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；

三、升温热烫：

将步骤二中的凝乳在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40-43℃，并不断搅拌；

四、排乳清：

将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在40-43℃时搅拌40-80min，当乳清的滴定酸度为16-20^oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；

五、堆酿质构化：

将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为45-55^oT时结束此步骤；

六、粉碎拌干盐：

将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；

七、热煮拉伸：

将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3-4%的含盐热水中煮制10-20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2-0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2-1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2-1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5-3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70-80℃下，揉和拉伸20-50min；

八、冷却成型，得到pizza干酪：

将步骤七处理后的pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压2-10min成型，然后迅速冷却到4-10℃，得到品质稳定的无成熟期、无浸盐水的pizza干酪。

上述方案中的pizza干酪真空包装冷藏为市售品。

上述方案中制备凝乳的过程如下：

(1) 原料乳过滤：

原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；

(2) 标准化：

采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40-50℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为1.42：1，然后温度保持搅拌5-10分钟；

(3) 巴氏杀菌：

  将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；

(4)冷却：

将步骤（3）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃；

(5)预酸化：