[发明专利]一种pizza干酪的加工方法

权利要求书

1.一种pizza干酪的加工方法，其特征在于：这种pizza干酪的加工方法如下：

一、制备凝乳，

将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳；

 二、凝乳切割：

将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；

三、升温热烫：

将步骤二中的凝乳放在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40-43℃，并不断搅拌；

四、排乳清：

将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在40-43℃时搅拌40-80min，当乳清的滴定酸度为16-20^oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；

五、堆酿质构化：

将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为45-55^oT时结束此步骤；

六、粉碎拌干盐：

将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；

七、热煮拉伸：

将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3-4%的含盐热水中煮制10-20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2-0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2-1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2-1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5-3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70-80℃下，揉和拉伸20-50min；

八、冷却成型，得到pizza干酪：

将步骤七处理后的pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压2-10min成型，然后迅速冷却到4-10℃，得到品质稳定的无成熟期、无浸盐水的pizza干酪。

2.根据权利要求1所述的pizza干酪的加工方法，其特征在于：所述的pizza干酪真空包装冷藏为市售品。

3.根据权利要求1所述的pizza干酪的加工方法，其特征在于：所述的制备凝乳的过程如下：

(1) 原料乳过滤：

原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；

(2) 标准化：

采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40-50℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为1.42：1，然后温度保持搅拌5-10分钟；

(3) 巴氏杀菌：

  将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；

(4)冷却：

将步骤（3）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃；

(5)预酸化：

在步骤（4）冷却处理后的原料乳中添加重量百分比20%的乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为21-24^oT，然后继续搅拌10min；

(6)添加发酵剂，静止发酵：

在步骤(5)预酸化处理后的原料乳中添加发酵剂TCC-3型5-10U/100L牛乳，搅拌3min，加热到30-34℃，并保温静止发酵30-40min；

 (7)添加凝乳酶：

 在步骤(6)发酵后的原料乳中添加凝乳酶2-4g/100L牛乳，搅拌3-5min，保持温度30-34℃，静止45-60min，得到凝乳。