[发明专利]一种用葡萄皮渣生产原白兰地的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用葡萄皮渣生产原白兰地的方法。

背景技术

在葡萄酒工业中，酿酒皮渣一般都是作为废弃物直接丢弃。近年来，有见到从皮渣中提取色素和酒石酸或利用制作低档白兰地的报导，因提取率和利用率低而大多未形成规模。白葡萄皮渣中不含色素，其利用状况更显尴尬。

传统的皮渣白兰地制作方法是直接将皮渣中残留的30%-40%的葡萄酒直接蒸馏成原白兰地，然后调配成白兰地。这种白兰地的档次不高，经济效益不明显，且蒸馏出的原白兰地中甲醇的含量高，对后序工艺中的调配技术要求的较为苛刻。

发明内容

本发明的目的是提供一种用葡萄皮渣生产原白兰地的方法，产出的原白兰地质量上乘，并且合理有效的利用了酿酒葡萄皮渣。

一种用葡萄皮渣生产原白兰地的方法，其特别之处在于，包括如下步骤：取酿酒葡萄皮渣，加入3-4倍重量的纯化水浸渍酶解24-48h，按90-95g/L的量加入白砂糖，按650-700ml/吨的量加入质量分数为6%的亚硫酸，并用酒石酸将上述浸渍液的PH调为3.0-3.2，接入酿酒酵母发酵至残糖量小于1.0g/L，分离皮渣，得到的原酒在不锈钢罐中储存15-30d，二次蒸馏，即得到原白兰地。

其中酿酒葡萄皮渣采用白葡萄品种取自流汁和淋汁后未经压榨的葡萄皮渣。

其中浸渍酶解的温度为15-18℃，所用果胶酶型号为Cuvee Rouge，用量为30-50g/吨。

其中发酵温度为12-15℃，酵母为FC9酵母，用量为200-250g/吨。

其中得到的原酒是分离皮渣时的自流酒。

其中二次蒸馏前的原酒不需过滤和澄清处理。

其中二次蒸馏采用铜制壶式蒸馏器。

本发明提供了一种用葡萄皮渣生产原白兰地的方法，通过二次发酵改变了传统皮渣白兰地的生产工艺，产出的原白兰地品质极佳，增加了经济效益。本发明以最适宜生产白兰地的白葡萄皮渣为原料，通过科学合理地补糖、补水、补酸，利用浸渍浸香效果最好的Cuvee Rouge果胶酶进行酶解提取，采用最适宜发酵原白兰地的FC9酵母进行发酵，得到优质原酒。并采用经典的铜制壶式蒸馏器、二次蒸馏工艺。产出的原白兰地质量上乘，是一条合理有效利用酿酒葡萄皮渣的有效路径。

具体实施方式

本发明通过适当的补糖、补水和补酸步骤巧妙的解决了三个问题：补糖可以将发酵后的酒精度调整到最适宜蒸馏白兰地的酒度（7～9度）；补水可以适当减少单位体积酒液中甲醇和杂醇油的含量，同时起到浸渍浸香的作用；补酸可以强化白兰地陈酿时的酯化作用，提升酒体的香气。

葡萄酒酿造中常规补糖和补酸应使用酒石酸和白砂糖。本发明中，酸的添加量较大目的在于蒸馏时酸和醇的酯化反应，增加白兰地的香气。糖的量为90-95g/L，一是为了满足发酵所需的酒精度，二是防止酒精度太高而影响单位体积内的香气成分和营养物质的含量太低。另外申请人发现，Cuvee Rouge果胶酶对葡萄皮渣的浸色浸香效果最佳、FC9酵母是用葡萄皮渣的白兰地发酵原酒最适宜的发酵菌种。

本发明下列实施例中采用的实验材料与设备如下表1：

表1：

其中白玉霓葡萄是指Ugni Blanc。

实施例1：

用取过自流汁和淋汁后未经压榨的白葡萄酿酒皮渣，加入4倍重量的纯化水，以30g/吨的用量加入Cuvee Rouge果胶酶，在15-18℃温度下浸渍酶解24h，按90g/L的量加入白砂糖，按650ml/吨的量加入质量分数6%的亚硫酸，并用酒石酸将上述浸渍液的PH调为3.0，以200g/吨的用量接入FC9酵母，在12-15℃发酵温度下发酵至残糖量小于1.0g/L，分离皮渣，取自流酒在不锈钢罐中储存30d，倒灌，不经任何处理的原酒利用铜制壶式蒸馏器，采用二次蒸馏工艺，得到原白兰地。

实施例2：

用取过自流汁和淋汁后未经压榨的白葡萄酿酒皮渣，加入3倍重量的纯化水，以30g/吨的用量加入Cuvee Rouge果胶酶，在15-18℃温度下浸渍酶解24h，按90g/L的量加入白砂糖，按700ml/吨的量加入质量分数为6%的亚硫酸，并用酒石酸将上述浸渍液的PH调为3.0，以200g/吨的用量接入FC9酵母，在12-15℃发酵温度下发酵至残糖量小于1.0g/L，分离皮渣，取自流酒在不锈钢罐中储存15d，倒灌，不经任何处理的原酒利用铜制壶式蒸馏器，采用二次蒸馏工艺，得到原白兰地。

实施例3：