[发明专利]提高发酵柑橘酒风味的方法

说明书

技术领域：

提高发酵柑橘酒风味的方法，属饮料酒的调味方法。

背景技术：

在我国的水果类中，柑橘的种植面积和产量较葡萄品种大，柑橘的营养价值和风味都优于葡萄，但用于加工成饮料酒，柑橘远不如葡萄。其滞后的主要原因之一是柑橘酒的风味不如葡萄酒。酿酒用葡萄含糖量达到22%以上，而柑橘类中优质品种玫瑰香塔罗科血橙、大红袍红桔等含糖量仅10%左右，要补充糖源发酵才能达到成品柑橘酒酒度的要求。葡萄酒工艺采用橡木桶为容器，助推其风味提高，柑橘酒工艺若效仿采用橡木桶，其橡木风味势必干扰柑橘酒鲜香果味的主体风格。

包括柑橘酒、葡萄酒在内的任何发酵果酒其风味优劣主要在于以下四个方面：

1、鲜果风味物质的含量并在加工过程及成品酒中的保留量，涉及到鲜果质量、工艺、设备的优劣；

2、酵母发酵果汁产生的风味物质，涉及到酵母品种、品质及发酵工艺、设备优劣；

3、发酵成熟原酒陈酿过程产生的风味物质，涉及到隔氧和酒脚分离及陈酿工艺条件；

4、果酒调配成型其风味物质总含量及其各组成分的协调性，涉及到原酒风味典型性选择、原酒勾兑调配及组合比例和调配技巧。

发明内容：

本发明要解决的问题就是在把握好前述四项条件的基础上，提供一种提高发酵柑橘酒风味的方法。其技术方案如下：

一种提高发酵柑橘酒风味的方法，包括调料制备，基酒勾兑，以及用调料调味，用以提高发酵柑橘酒风味，其关键技术在于调料制备包括：

1）调料基酒制备：

取95-96%vol的食用粮食酒精，加入食用粮食酒精重量1%的8‰NaOH水溶液，搅拌均匀，再加入食用粮食酒精重量5‰-6‰的2%KMnO₄水溶液，充分搅拌后放置12-16小时，再加入食用粮食酒精重量1%的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入食用粮食酒精重量2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为调料基酒；

2）发酵味调料制备：

取醪糟汁100-120份，加入调料基酒25-30份，混匀，装满瓦缸封口，于25℃-30℃室温醇化60-62天，倒缸分离沉淀物，上清液满缸封口，于室温下陈酿1-5年，取上清液过滤即为发酵味调料；

3）甜味调料制备：

取蜂蜜或饴糖，按1:5加入调料基酒中，搅拌均匀后，过滤，即为甜味调料；

4）酸味调料制备：

取一水柠檬酸或无水柠檬酸18-20份，溶于1000份柑橘酒中，即为酸味调料；

5）鲜香调料制备：

取冷榨新鲜柑橘油10-12份，加入100份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6-8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷冻6-8天后过滤，过滤液即为鲜香调料；

6）玫瑰香调料制备：

取新鲜玫瑰花油1-1.5份，加入20份调料基酒中，室温、密封条件下搅拌6-8天，再静置浸提3天后，按油、酒分层进行分离，所得酒溶液于-5℃条件下冷处理6-8天，过滤，过滤液即为玫瑰香调料；

7）香酒制备：

取半干柑橘皮100-120份，鲜柑橘皮120-130份，干柑橘皮80-85份，丁香0.5-0.6份，豆蔻0.01-0.012份，加入900份调料基酒中混合后，浸泡5天，连汁带渣倒入事先掺好底锅水800份的蒸馏锅内常压蒸馏，待馏出酒为无色清亮液开始接中馏酒，即为香酒。

所述8‰NaOH水溶液是取1000份蒸馏水溶解8份烧碱制成；7‰NaOH水溶液是取1000份蒸馏水溶解7份烧碱制成。

所述2%KMnO₄是取100份蒸馏水溶解2份高锰酸钾制成。

以上原料份数均为重量份。

与现有技术相比本发明具有的有益效果是：

为提高发酵柑橘酒风味，对其调味料和调香料进行研制，并用于发酵柑橘酒产品的调味，使得发酵柑橘酒的风味获得了满意效果。

发酵柑橘酒勾兑组合原则：

1）发酵柑橘酒勾兑组合基酒，与葡萄酒及其他果酒一致，即选择同时期同批次生产，同原料品种、质量指标基本一致的原酒组合为基酒，各种基酒组合勾兑时，针对其色、香、味、糖、酒、酸含量，应互为补充，达到酒体色、香、味协调，糖、酒、酸指标达到产品相关标准的指标要求。要根据具体情况灵活掌握。

2）6-12个月陈酿期的原酒组合为基酒，可勾兑加入陈酿期2-5年的原酒2-15%；2-3年陈酿期的原酒组合为基酒，可勾兑加入陈酿期1年内的原酒5-15%。陈酿期超过3年的原酒一般只做勾兑用酒，不做基酒。