[发明专利]一种含芝麻素的油脂组合物

说明书

本发明提供一种含芝麻素的油脂组合物。本发明提供的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。本发明所提供的油脂组合物不仅具有保健功效而且能抑制煎炸过程中聚合物的产生。

技术领域

本发明涉及油脂领域，具体涉及一种含芝麻素的油脂组合物及其应用，更具体地涉及一种用作煎炸用油，在加热和煎炸过程中抑制油脂聚合物含量的升高的油脂组合物。

背景技术

煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。

用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。煎炸油中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在高温煎炸过程中由于不饱和脂肪酸的氧化能产生醛、酮等氧化产物，形成了煎炸食品所特有的风味。因此，煎炸食品是深受消费者喜爱的食物。但是油脂在煎炸过程中，会发生聚合、氧化、分解、水解等一系列复杂的化学反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物是有害物质，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂，而且会使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家来说，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物，延长油脂的使用时间，可以降低食品加工成本，提高产品的质量。

许多研究者研究出了抑制煎炸油聚合物的办法。如CN200510040602.0公开了煎炸油净化处理方法，该方法是以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合后，经加热、冲翻、吸附澄清和过滤，最终获得纯净的煎炸油，从而实现了降低煎炸油的聚合物的目的。CN201832488U公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的颗粒物来降低煎炸油的聚合物。分析以上现有技术，都是通过比较粗放的过滤方法来降低煎炸油中的聚合物，而且工艺复杂，成本较高，无法从本质上降低煎炸油的聚合物，因而存在一定的局限性。目前，L.L.Tian and P.J.White提出(Antipolymerization Activity ofOat Extract in Soybean and Cottonseed Oils Under Frying Conditions,Journal ofthe American Oil Chemists′Society,1994,71(10):1087-1093)在煎炸条件下向大豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物的产生。Ashutosh Singh发现（Sitosterol as an antioxidant in frying oil,Food Chemistry,2013,137:62-67.）在加热条件下向植物油中添加谷甾醇能够抑制三酰甘油聚合物的产生。但是通过燕麦提取物或者谷甾醇降低煎炸油中的聚合物的含量的作用是有限的。

发明内容

基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合物，其能控制油脂在煎炸过程中聚合物的含量的升高。

本发明第一方面的目的在于提供一种含芝麻素的油脂组合物。

本发明第二方面的目的在于提供一种含芝麻素和食品酸的组合物。

本发明的第三方面的目的在于提供芝麻素在油脂中的应用。

本发明的第四方面的目的在于提供芝麻素和食品酸在油脂中的应用。

本发明的第一方面，提供了一种含芝麻素的油脂组合物。本发明提供的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。

在一个优选例中，所述油脂组合物中芝麻素的含量为100-5000ppm，以油脂基质的重量为基准；优选地，所述芝麻素的含量为500-1500ppm。