[发明专利]一种超细脱皮核桃浓浆及其制备方法

说明书

技术领域

本申请涉及食品加工领域，特别是涉及一种超细脱皮核桃浓浆及其制备方法。

背景技术

超细核桃浓浆是一种由核桃仁深加工制得的具有一定流动性的超细核桃酱，不添加任何食品辅料和添加剂，配料为100％的核桃仁。

众所周知，核桃仁营养价值极高，但核桃仁皮衣具有很强的苦涩味。长久以来，由于核桃仁皮衣的存在以及皮衣的难于脱除，影响了核桃仁作为食品配料的广泛应用。

目前，核桃仁的脱皮方式一般有两类，一类是湿法脱皮，如用水浸泡并加热煮沸脱皮或用一定浓度的加工助剂烧碱(氢氧化钠)水溶液浸泡脱皮，其缺点是加工的能耗高，环境污染严重，损失了一部分的核桃营养，且得到的产品需要重新干燥后再保藏，或未经干燥冷冻贮藏；另一类是干法脱皮，一般是核桃仁先经过烘烤和冷却，然后手搓去皮，其缺点是脱皮效果差，效率低，手工操作不易控制，故生产中不宜大规模采用。

发明内容

本申请的目的是提供一种超细脱皮核桃浓浆的制备方法。

具体地，本申请提供一种超细脱皮核桃浓浆的制备方法，所述方法包括：研磨核桃仁原料，得到粒径小于150微米的浆体状核桃酱；以沉降离心的方式使所述浆体状核桃酱脱除皮渣，得到重量分数98％以上能够通过300目筛网的超细脱皮核桃浓浆。

本申请中的超细脱皮核桃浓浆的细度是根据湿法滤布过筛的方法测量的，参考中华人民共和国农业行业标准NY/T958(2006年)中的细度的测量方法。

其中，由于核桃脂肪含量较高，因此，当核桃仁被粉碎至粒径小于150微米时，核桃仁微粒已经呈现出具有良好流动性的浆状形式。因此，本申请所用的术语“浆体状核桃酱”是指核桃仁在研磨至粒径小于150微米时具有一定流动性的核桃仁浆体。

同时，在本申请中，术语“核桃”包括但不限于：核桃、山核桃、美国核桃、碧根果、榛子等。

本申请的另一个目的是提供一种超细脱皮核桃浓浆，其由100％的核桃仁制得，所述超细脱皮核桃浓浆的重量分数98％以上能够通过300目筛网，蛋白质含量大于等于重量分数15％，脂肪含量大于等于重量分数60％，水分含量小于等于重量分数2.5％，所述超细脱皮核桃浓浆是通过如上所述的制备方法来制备的。所制得的超细脱皮核桃浓浆为色泽均一的流动浆体，组织细腻，无核桃仁皮衣带来的杂质感，具有浓郁的烘烤核桃香气，口感细腻柔滑，无核桃仁皮衣带来的苦涩味。

在一些实施方式中，所述研磨可以包括粗磨和精磨。

在一些实施方式中，所述粗磨可以用胶体磨来完成，所述精磨可以用辊式研磨机来完成。

当然，本申请中所用到的粗磨和精磨还可以通过本领域已知的其它方式来完成，比如用串联的两台胶体磨来完成粗磨和精磨。

在一些实施方式中，所述沉降离心的方式可以通过沉降离心机来实现。

在一些实施方式中，所述沉降离心的方式可以通过平板沉降离心机来实现。

在一些实施方式中，所述沉降离心的方式可以通过卧式螺旋卸料沉降离心机来实现。

在一些实施方式中，所述沉降离心的分离因数可以为600-6000。根据分离因数的计算公式F_r＝ω²r/g(ω表示沉降离心机的旋转角速度，r表示沉降离心机的半径，g为重力加速度)，分离因数取决于所用的沉降离心机的半径和旋转角速度，因此，可以根据离心机的半径和所选择的分离因数，来设置离心机的角速度。

其中，选择沉降离心机的分离因数时，主要考虑的是离心时间，若选择较高的分离因数，离心时间就应较短，否则脱皮的过程同时也会除掉核桃中的蛋白质；若选择较低的分离因数，离心时间就应较长，否则脱皮效果不好。因此分离因数的选择是对离心时间和离心效果进行综合考虑的结果。

在一些实施方式中，所述方法可以包括在研磨核桃仁原料之前，烘烤核桃仁原料的步骤。

在一些实施方式中，其中所述核桃仁原料可以被烘烤至水分含量小于等于重量分数2.5％。其中，可以通过本领域已知的方式来实现这个目的，比如在温度在120-180℃的范围内的多功能烤箱中烘烤10-20分钟，基本上就能使核桃仁原料的水分含量小于等于重量分数2.5％。

试验发现，在研磨核桃仁原料之前烘烤核桃仁原料有助于保证最终得到的脱皮核桃浓浆的水分小于等于重量分数2.5％，这有利于保证最终得到的脱皮核桃浓浆常温放置一年而不变质，另一方面水分的降低更有利于浓浆粘度的降低，粘度越低越有利于以沉降离心的方式脱除皮渣。