[发明专利]一种甜型桔子酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬加工和柑橘综合利用领域，具体涉及用桔子果汁酿造生产果酒。

                    技术背景

蜜橘含有丰富的糖类、矿物质、纤维素、有机酸和多种维生素，对人体功能有极好的调节作用。另外，还能预防动脉硬化、癌症等疾病。中国是柑橘的重要原产地之一，蜜橘资源丰富，品种优良，有4000多年的栽培历史。目前，由于蜜橘种植面积的大量提高，蜜橘资源过于丰富，势必造成蜜橘过剩的局面，不仅导致大量蜜橘溃烂损失，还将挫伤果农的积极性。加强蜜橘加工产业的发展是改善这一局面的良好途径。

在我国果酒的生产有悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近几年不少水果特色产区开发了一些特色果酒，而湖北是柑桔生产的适宜地区之一，柑桔产后处理和加工有一定基础，柑桔业已成为了湖北省农业生产的支柱产业，因此，将柑桔类水果转化为柑桔果酒能缓解柑桔卖力市场的压力，极大提高产品的附加值，对促进本地经济发展具有十分重要的现实意义。

一般桔子干酒酿制的工艺流程为:

果渣

↑

桔子→分选→去皮→取汁→果汁→调整糖度→接种→主酵→下胶、澄清→换缸→后酵→过滤→原酒→调配→陈酿→勾兑→成品

工艺复杂，成本较高。

柑桔除鲜食外,主要加工罐头和饮料,酿酒的却不多。究其原因,主要是所酿之酒风味不突出,桔子香味不明显,且带有令人讨厌的苦味,使得消费者难以接受。近年,国内对此巳有研究,出现了可喜的苗头,但各有侧重,尚不够完善。

桔子酒的风味不突出,香味不浓郁,其原因是多方面的:主要是发酵菌株选育和发酵工艺待改进。桔子酒的苦味主要来自:核,去皮时残留在桔瓣上的白皮层和桔络,囊衣中的柠檬苦素,桔皮贰等苦味成分。为了去除苦味物质，在破碎前除去桔络囊衣等物质，以减少苦味,甚至无苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭进行脱苦，但效果不太理想，且带入异味。利用β-环糊精进行脱苦，效果较好，但同时果酒风味收到影响。

在发酵过程中发酵温度对桔子酒质量有重要影响。温度低于20 ℃时,由于SO₂的存在使发酵起步时间延迟数天以上,且发酵较缓慢,易污染杂菌,造成发酵醒酸败。温度高于30 ℃时,发酵过猛,不易控制,酿出的酒苦辣味重。温度高于35 ℃时,发酵速度减慢,发酵不完全,残搪过高,酸度也较高。

接种量的大小,在一定程度上会影响桔子酒的质量,接种量过大,会使发酵过猛,不易控制;且因稀释发酵醪中可酵性糖的浓度而使酒度降低。接种量小,酒精发酵较慢,加上SO₂的作用会使延迟期过长,可能造成杂菌污染。

长期贮存后的果汁果酒容易发生浑浊沉淀，并可发生氧化变质。浑浊形成的原因有很多，主要是果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生浑浊的胶体，以至发生沉淀。澄清是改善果酒稳定性的有效方法之一。目前桔子酒澄清多采用壳聚糖澄清、明胶澄清、硅藻土澄清、冷冻澄清、热处理等方法，效果差强人意，有待进一步改善。

据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。桔酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。

发明内容                 

本发明的目的就是针对现有桔子酒的生产方法工艺较复杂，生产成本较高之不足，而提供一种甜型桔子酒的加工方法。

一种甜型桔子酒的加工方法，其加工步骤如下：

1）取去除桔皮的果肉；

2）用破碎式榨汁机将果肉破碎打浆，得到桔子浆液；

3）向步骤2中桔子浆液中按照桔浆与水的体积比10：5～10：9加入水；

4）向步骤3中的桔浆中均匀添加60～100 mg/kg SO2;

5）向步骤4中的桔浆添加白砂糖，使桔浆糖度达到18～20° Bx；

6）用柠檬酸或碳酸钙对步骤5中的桔浆调节pH，使pH值达到3.5～4.1；

7）在35～42℃的温水中加入10%安琪果酒酵母，静置20～30min,按接种量0.4～1.0g/L将酵母加入步骤6中的桔浆中；

8）将步骤7中的桔浆放到20～26℃温度下，发酵7～10天，制得原酒浆；

9）将步骤8中的原酒浆过滤，滤汁置入干净酒桶中，为原酒液，在4～6℃下存放2～7天；