[发明专利]一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工技术领域，具体是一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法。 

背景技术

鲐鱼（Pneumatophorus japonicus）属鲭科，俗称鲐巴鱼、油胴鱼、青花鱼、鲭鱼等，为远洋暖水性中、上层鱼类。鲐鱼体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40cm，头呈圆锥形，眼大，眼睑发达，口大，上颌与下颌等长，体被细小圆鳞，背为青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部白微带黄色。研究表明鲐鱼体内含有两种营养价值很高的不饱和脂肪酸：二十碳五烯酸(Ecosapenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸(Decosahexanoid acid，DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。EPA和DHA对人体有益智、促进婴幼儿、青少年智力发育、抗血小板凝聚、延缓血栓形成、预防心血管疾病、降血脂、抗动脉硬化、抑制肿瘤生长、减少癌症发病率等保健作用。同时鲐鱼肉质坚实，除鲜食外，还可晒制或制成罐头，其肝可提炼鱼肝油，具有相当的开发潜力。继大小黄鱼、墨鱼、带鱼资源锐减之后，鲐鱼已逐渐成为我国近年主要经济鱼类之一。 

世界各国作了许多有关鲐鱼的基础理论研究和加工产品开发工作，以便拓宽其应用领域，提高其经济附加值。目前鲐鱼的主要加工制品有： 

一、冷冻半干鲐鱼片 

日本企业采用机械烘干，冷藏等现代化加工手段，生产的冷冻半干鲐鱼片风味独特，柔软性较好，其主要加工流程为：原料→解冻→剖片除内脏→清洗→盐渍→冲洗沥水→摊片→干燥→放冷→冷冻→包装→冷藏→出运。 

二、茄汁鲭鱼等罐头 

茄汁鲭鱼等罐头广受消费者欢迎，其主要加工工艺流程为：原料处理→盐渍→漂洗→调味→摊片→干燥。 

三、鱼蛋白制品 

中小个体鲐鱼的加工利用是困扰水产加工界的一个难题，由于浓缩鱼蛋白的加工对原料的品质和个体的大小要求不是很严，因此，美国，日本，挪威，英国等科技大国对 此工作作了大量的研究，采用酶法生产浓缩鱼蛋白是目前同类产品中较有发展前景的的产品。 

四、熏制品 

熏制品的主要加工工艺流程为：鲐鱼→流水半解冻→去头、去内脏→清洗剖片→食用有机酸浸渍→调味液浸渍→烘干→液熏烘烤真空包装→成品。 

近年来对鲐鱼的研究趋势有一定上升，但大多数课题是研究鲐鱼养殖捕捞技术以及罐藏食品，而有关鲐鱼休闲食品研究报道不是很多，特别是鱼糜食品，主要原因是鲐鱼含脂量高，凝胶形成能力弱，其鱼糜制品弹性差、色泽暗、腥味重。但是目前各国市场上对休闲食品的需求量越来越大，以每年12%～15%的增长率快速增长。同时，健康营养是消费者对休闲食品要求的主流方向。因此，以营养丰富的鲐鱼为原料的鱼糜类休闲食品将会有具有巨大的市场潜力和广阔的市场前景，因此有必要加强对特色风味鲐鱼休闲食品的进行深入的研究。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法，其制备工艺简单、易操作，制得的休闲食品不仅具有鱼肉特有的鲜味，还具有独特风味，同时可即食、保质期长，具有健康、安全、营养的特点。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤： 

1）预处理：将鲐鱼进行去头、去内脏、去鳞处理，用三片剖开方式进行分割，除去鱼体侧暗红色肉，再用清水冲洗干净，沥去表面的水分，备用； 

2）将预处理后的鲐鱼采肉并进行漂洗； 

3）擂溃：分为空擂、盐擂两个阶段，先将上述鱼肉放入斩拌机内擂溃，之后再加入原料总重量2～3%的食盐、5～7%的玉米淀粉和5～10%的蛋清继续擂溃，擂溃时间为15～25min； 

4）将擂溃后的鱼肉进行调味和着色调配，接着铺板成型； 

5）蒸煮：把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在20～40min； 

6）最后待蒸煮后的成型鱼肉冷却后进行真空包装。 

作为改进，所述步骤1）中的清水为温度低于10℃的冷却清水。 

作为改进，所述步骤2）中的采肉是采用手工采肉，去皮和除鱼刺；所述漂洗是将碎肉放入漂洗池中，加入4～6倍的清水漂洗8～12min，漂洗次数为2～4次。 

作为改进，所述步骤3）中的食盐为2.7%，玉米淀粉为6%，蛋清为8%，擂溃时间为20min。 

再改进，所述步骤4）中的调味是指加入适量的胡椒粉、辣椒粉、八角、肉桂、陈皮、甘草、桂子、花椒、植物油、孜然粉、食盐和味精，使其具有麻辣风味，着色调配是指使其呈现红色。