[发明专利]一种澄清杏汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种澄清杏汁的制备方法。

背景技术

杏(Prunus armeniaca)，又称甜梅，是蔷薇科杏属落叶乔木，果实肥厚，风味独特，营养丰富，尤其适用于鲜食和果品加工。杏色泽为金黄色，加工后产品色泽鲜艳，风味浓郁，是一种深受广大消费者喜爱的食品。

果胶酶是一类复杂的酶，有原果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果酸裂解酶等几种，目前在果汁制备和澄清中有一定的应用。果胶酶可水解果汁中的果胶质，使形成浑浊的果胶、蛋白质等胶体物质被破坏形成絮状沉淀物，从而达到降低果汁的黏度、提高出汁率、增强澄清效果的目的。

纤维素酶是一类可以分解纤维素、半纤维素的酶，在果汁制备时提高出汁率效果明显。由于纤维素酶不容易纯化。因此它一般还含有半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和蛋白质酶等，所以对果蔬汁有一定的澄清作用。

关于澄清杏汁的方法研究相对较少，少有的研究基本采用单一的果胶酶处理，并不能获得十分理想的澄清效果。

发明内容

本发明针对上述问题设计了一种澄清杏汁的制备方法，目的在于：提供杏子的深加工提供一条新途径。

本发明采用的技术方案是：

一种澄清杏汁的制备方法，其特征在于，包括如下工艺流程：

鲜杏→挑除霉烂→清洗去核→与水混合→打浆→加酶并摇匀→酶解→离心→分离上清液→澄清杏汁。

与水混合的质量比为1∶1。

所述离心条件为4000r/min×10min。

加入酶分别为果胶酶和纤维素酶。

果胶酶处理条件为：果胶酶用量0.07％，处理温度45℃，处理时间16h。

纤维素酶处理条件为：纤维素酶用量0.11％，处理温度50℃，处理时间16h。

果胶酶和纤维素酶共同处理条件为：果胶酶用量0.08％，纤维素酶用量0.08％，处理温度30℃，处理时间24h。

透光率分析测定方法：取澄清杏汁加入1cm玻璃比色皿中，以蒸馏水为参比，于650nm下用分光光度计测定透光率。

条件下得到的杏汁透光率达到93.4％。

本发明有益效果：

通过发明中提供的方法，得到一种澄清杏汁，其透光率达到93.4％，为杏汁饮料、杏酒等的加工提供了技术支持。

附图说明

图1为本发明的工艺流程结构示意图。

图2为不同果胶酶用量对杏汁澄清度的影响结构示意图。

图3为不同果胶酶处理温度对杏汁澄清度的影响结构示意图。

图4为不同果胶酶处理时间对杏汁澄清度的影响结构示意图。

图5为不同纤维素酶用量对杏汁澄清度的影响结构示意图。

图6为不同纤维素酶处理温度对杏汁澄清度的影响结构示意图。

图7为不同纤维素酶处理时间对杏汁澄清度的影响结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明做进一步描述。

实施例一：杏汁制备工艺流程

如图1所示，(1)杏汁制备工艺流程包括如下步骤：

鲜杏→挑除霉烂→清洗去核→质量比1∶1与水混合→打浆→加入酶(摇匀)→酶解→离心(4000r/min，10min)→分离上清液→澄清杏汁

(2)分析测定方法

透光率：取澄清杏汁加入1cm玻璃比色皿中，以蒸馏水为参比，于650nm下用分光光度计测定透光率。

实施例二：果胶酶澄清杏汁试验

(1)不同果胶酶用量试验

以透光率为衡量指标，在酶处理温度40℃，处理时间24h的条件下进行果胶酶用量单因素试验。根据试验结果确定果胶酶用量，处理时间24h，进行果胶酶处理温度的单因素试验。根据上两次单因素试验的结果，确定果胶酶用量和处理温度，进行果胶酶处理时间的单因素试验。根据试验结果，研究上述条件下果胶酶对杏汁的澄清效果。

如图1所示，可以看出，随着果胶酶添加量从0.01％增大到0.07％，杏汁透光率逐渐增加，在0.07％时，杏汁的透光率为88.7％达到最大。随着果胶酶用量的继续增加，杏汁透光率反而呈下降趋势，这可能是因为果胶酶本身是一种蛋白质，蛋白质增加了杏汁的浑浊度，使透光率下降。因此，确定0.07％的果胶酶用量，进行酶处理温度的试验。

(2)不同酶解温度试验