[发明专利]双味鲥鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲥鱼的烹制工艺，具体涉及一种双味鲥鱼的制作方法。

背景技术

现有的鲥鱼烹饪方法比较单一，在菜品规格多元化的状况下，一种特别的鲥鱼制作方法显得尤为重要。

发明内容

发明目的：本发明为了解决现有技术的不足，提供了一种双味鲥鱼的制作方法。

技术方案：一种双味鲥鱼的制作方法，包括以下步骤：

1）宰杀及漂洗：取1000-1200克活鲥鱼一条，从嘴部至尾部将鲥鱼一开为两片，去内脏及鳃，将两片鲥鱼鱼肉朝上放置，用流动的自来水浸漂30分钟，以达到去腥的目的，一片作为红烧用，一片作为清蒸用；

2）蒸鱼汁的调制：将鸡粉45-50克、盐28-30克、糟泥180-200克、浓缩鸡汁140-150克、老母鸡块180-200克、美极鲜28-30克、糟卤180-200克、料酒180-200克、糖300-350克、葱150-160克、姜95-100克、火腿95-100克，加2000克水上笼蒸100-120分钟，滤去固体物质，蒸鱼汁制作完成，备用;

3)清蒸:

将主料：鲥鱼一片，鱼鳞朝上，铺上姜片45-50克、葱45-50克、酒酿95-100克，加上料酒和美极鲜，上蒸笼用120℃的温度蒸制22-25分钟后装盘，撒上葱丝5-8克、姜丝5-8克、红椒丝1-2克，用200-250℃的鸡油淋上鱼身、再淋入蒸鱼汁100克；

4）红烧：

将锅烧热，放入色拉油10克加热至140-150℃，加葱90-100克、姜45-50克、蒜45-50克爆香，取另一片鲥鱼，将鲥鱼鳞片朝下，将鳞片煎酥后加料酒15-18克再煎制20-30秒，加开水300-320克，大火烧制4-5分钟加蚝油12-15克、生抽12-15克、老抽5-6克、海鲜酱5-6克、柱侯酱5-6克、盐2-3克、糖3-4克、鸡粉3-4克，改小火焖制10-12分钟出锅，拼入清蒸鲥鱼的盘内即可。

有益效果：本发明和现有的技术相比，鲥鱼清蒸和红烧口味均在一道菜中有所体现，更加独特更加鲜美。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述。

具体实施例1：

一种双味鲥鱼的制作方法，包括以下步骤：

1）宰杀及漂洗：取1000克活鲥鱼一条，从嘴部至尾部将鲥鱼一开为两片，去内脏及鳃，将两片鲥鱼鱼肉朝上放置，用流动的自来水浸漂30分钟，以达到去腥的目的，一片作为红烧用，一片作为清蒸用；

2）蒸鱼汁的调制：将鸡粉45克、盐28克、糟泥180克、浓缩鸡汁140克、老母鸡块180克、美极鲜28克、糟卤180克、料酒180克、糖300克、葱150克、姜95克、火腿95克，加2000克水上笼蒸100分钟，滤去固体物质，蒸鱼汁制作完成，备用;

3)清蒸:

将主料：鲥鱼一片，鱼鳞朝上，铺上姜片45克、葱45克、酒酿95克，加上料酒和美极鲜，上蒸笼用120℃的温度蒸制22分钟后装盘，撒上葱丝5克、姜丝5克、红椒丝1克，用200℃的鸡油淋上鱼身、再淋入蒸鱼汁100克；

4）红烧：

将锅烧热，放入色拉油10克加热至140℃，加葱90克、姜45克、蒜45克爆香，取另一片鲥鱼，将鲥鱼鳞片朝下，将鳞片煎酥后加料酒15克再煎制20秒，加开水300克，大火烧制4分钟加蚝油12克、生抽12克、老抽5克、海鲜酱5克、柱侯酱5克、盐2克、糖3克、鸡粉3克，改小火焖制10分钟出锅，拼入清蒸鲥鱼的盘内即可。

具体实施例2：

一种双味鲥鱼的制作方法，包括以下步骤：

1）宰杀及漂洗：取1200克活鲥鱼一条，从嘴部至尾部将鲥鱼一开为两片，去内脏及鳃，将两片鲥鱼鱼肉朝上放置，用流动的自来水浸漂30分钟，以达到去腥的目的，一片作为红烧用，一片作为清蒸用；

2）蒸鱼汁的调制：将鸡粉50克、盐30克、糟泥200克、浓缩鸡汁150克、老母鸡块200克、美极鲜30克、糟卤200克、料酒200克、糖350克、葱160克、姜100克、火腿100克，加2000克水上笼蒸120分钟，滤去固体物质，蒸鱼汁制作完成，备用;

3)清蒸:

将主料：鲥鱼一片，鱼鳞朝上，铺上姜片50克、葱50克、酒酿100克，加上料酒和美极鲜，上蒸笼用120℃的温度蒸制25分钟后装盘，撒上葱丝8克、姜丝8克、红椒丝2克，用250℃的鸡油淋上鱼身、再淋入蒸鱼汁100克；

4）红烧：