[发明专利]双味鲥鱼的制作方法

权利要求书

1.一种双味鲥鱼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）宰杀及漂洗：取1000-1200克活鲥鱼一条，从嘴部至尾部将鲥鱼一开为两片，去内脏及鳃，将两片鲥鱼鱼肉朝上放置，用流动的自来水浸漂30分钟，以达到去腥的目的，一片作为红烧用，一片作为清蒸用；

2）蒸鱼汁的调制：将鸡粉45-50克、盐28-30克、糟泥180-200克、浓缩鸡汁140-150克、老母鸡块180-200克、美极鲜28-30克、糟卤180-200克、料酒180-200克、糖300-350克、葱150-160克、姜95-100克、火腿95-100克，加2000克水上笼蒸100-120分钟，滤去固体物质，蒸鱼汁制作完成，备用;

3)清蒸:

将主料：鲥鱼一片，鱼鳞朝上，铺上姜片45-50克、葱45-50克、酒酿95-100克，加上料酒和美极鲜，上蒸笼用120℃的温度蒸制22-25分钟后装盘，撒上葱丝5-8克、姜丝5-8克、红椒丝1-2克，用200-250℃的鸡油淋上鱼身、再淋入蒸鱼汁100克；

4）红烧：

将锅烧热，放入色拉油10克加热至140-150℃，加葱90-100克、姜45-50克、蒜45-50克爆香，取另一片鲥鱼，将鲥鱼鳞片朝下，将鳞片煎酥后加料酒15-18克再煎制20-30秒，加开水300-320克，大火烧制4-5分钟加蚝油12-15克、生抽12-15克、老抽5-6克、海鲜酱5-6克、柱侯酱5-6克、盐2-3克、糖3-4克、鸡粉3-4克，改小火焖制10-12分钟出锅，拼入清蒸鲥鱼的盘内即可。