[发明专利]一种柑橘白兰地的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种柑橘白兰地的酿制方法。

背景技术

柑橘是我国湖南、江西等几个南方省份产量最大的水果品种，近几年来，由于种植面积的扩大，栽培技术的提高，柑橘总产量年年增加，但由于鲜果市场销量限制，农民卖不出去，丰产不丰收，严重挫伤了桔农的积极性。解决这一问题的办法，除保鲜贮藏之外，就是进行柑橘果实的深加工。目前柑橘果实深加工的产品已有很多，如柑橘汁、糖水囊瓣罐头、果酱、蜜饯等主产品和香精油、果胶、色素等副产品。但这些产品的市场也受到一定的限制。

现有技术中，以水果为主原料制备白兰地酒的技术较多，但并不适合柑橘白兰地的生产实际，在实际酿制过程中营养成份流失较多，且口感不佳。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种柑橘白兰地的酿制方法，生产过程中柑橘的营养成份流失较少，且得到的白兰地口感较佳。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种柑橘白兰地的酿制方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：选新鲜成熟的柑橘，清洗沥干，剥皮，蒸料20～30分钟，灭菌后打浆，得果浆；

(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入甜酒曲(目的是使柑橘变甜)，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃～30℃，糖化至料产生甜酸味后(一般是2天)糖化结束，得酒料；

(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至15％～25％(质量百分数；加白砂糖调整)，调整pH值为3.5～6(用稀硫酸或盐酸调整)，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳(每当气压达0.2Mpa时，打开阀门，放出二氧化碳)，控制温度在25℃～30℃，每天搅拌2次，发酵8～12天至残糖含量为0.3％(质量百分数)以下，酒精发酵结束；

(4)蒸馏：

①粗蒸馏：把上述发酵好的酒料倒入蒸馏釜中，装量约为容量75％，直接蒸馏，得到酒精含量为30％(体积百分数)左右的低度柑橘白兰地(待馏出液的酒精含量为30度用酒精计查切酒尾)；

②细蒸馏：把上述得到的低度柑橘白兰地倒入蒸馏釜中，装量同前，通过慢蒸馏，控制沸点为70℃20分钟，提出甲醇(甲醇沸点为64.5℃)，而后升高沸点，得到符合国标的度数为38度～44度(体积百分数38％～44％)的柑橘白兰地(蒸出的酒液浓度低于38°时切去酒尾)；

(5)成品：将上述得到的柑橘白兰地装入橡木桶贮存，贮存后调配，冷冻过滤装瓶，得成品。

所述步骤(2)中，加入甜酒曲的量为果浆质量的0.2％～0.8％。

所述步骤(3)中，加入酿酒曲的量为酒料质量的0.2％～1％，加入复水耐高温活性干酵母的量为酒料质量的0.2％～1％。

所述甜酒曲为安琪牌甜酒曲，代号QIYB2002S。

所述酿酒曲为安琪牌酿酒曲，代号QIYBJ02.22。

所述耐高温活性干酵母为安琪牌耐高温活性干酵母，代号CY、CE。

所述步骤(5)中，柑橘白兰地装入橡木桶贮存2～3年，贮存后进行调配，老酒与新酒调配，差酒与好酒调配，冷冻保持-10℃3天，过滤装瓶。

本方法生产的柑桔白兰地，不加酶澄清，也不压榨，过滤，倒罐，生产成本低，过程简单。所酿制得到的柑桔白兰地，香醇可口，回味绵长，人人喜爱，不勾兑，纯蒸馏，不刺喉，不打头，同时还有保健作用，有美容作用，含有维生素和氨基酸，有降低胆固醇作用，含有果酸；有抑制癌细胞作用，有抗癌物质，诺米灵；有软化血管作用，含有膳食纤维。

本发明的优点是：采用全果发酵，充分利用柑橘资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了柑橘中丰富的营养成分，具有很好的保健功效；采用两次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；与传统工艺相比，大大缩短了柑橘酒制备时间，保证了柑橘酒的特征风味，经调配而成的柑橘蒸馏酒具有柑橘酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚；本发明可以配制出不同香型不同酒精度的柑橘酒，以适合不同口味的消费群体需求，操作简便，省时。用本发明加工后柑橘白兰地清亮透明，具有浓郁的柑橘香气和协调的橡木香，风味独特，优雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延、清爽怡人。