[发明专利]一种基于电子鼻审评的热泵冷风风干鲢鱼的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及计算机技术和水产品加工技术领域，尤其涉及基于电子鼻智能化审评品质的热泵冷风风干鲢鱼的一种生产方法。

背景技术

风干鱼制品风味独特，是我国一种重要的传统食品，因其具有独特风味且易于储存深受消费者喜爱，在我国及日本等国具有很大的市场。现代生产企业需要使用先进腌制和干燥方法，以求缩短生产周期，提高生产效率。干燥是风干鱼加工工序的重要步骤之一，干燥条件对干制品的品质产生重要影响，适宜的干燥条件能提高产品的贮藏性能、提高干燥产品的质量并促进其风味物质的形成。干燥是一个复杂的传热传质过程，鱼肉中水分能否快速除去直接影响到干燥产品的质量，其中，温度是影响鱼肉中酶活性和微生物活动的重要因素，一定的温度范围内，温度的升高将导致微生物的大量繁殖和产品脂肪的氧化，影响产品质量安全，最终反映到产品的气味品质上，故可以风干鱼产品的气味品质表征其质量优劣。

水产品的传统干燥方法主要有日光干燥和热风干燥。

日光干燥是最经济的干燥方法，它是许多地区，特别是亚洲、非洲和太平洋地区众多发展中国家鱼品干燥的主要方式。由于日光干燥对自然环境条件依赖强，不能根据鱼种品质的不同而人为控制干燥条件，影响干燥水产品的品质风味，产品质量无法得到保障。目前，水产品的日光干燥仅限于阳光充足、空气干燥的地区使用。

热风干燥是以加热后的空气作为媒介，对物料进行加热，促进水分的蒸发，同时将物料表面水分去除的干燥方法。热风干燥设备投资少，操作简单，被广泛地应用于水产品的干燥，例如鲢鱼、草鱼、鳙鱼、罗非鱼、沙丁鱼、虾、鱿鱼等的干燥加工。热风干燥所需干燥时间较长，干燥物料与氧气长时间接触，会导致维生素、色素的氧化，对于脂肪含量较高的鱼还会导致脂肪的氧化，产生不良气味，干燥产品品质风味严重下降。此外，热风干燥过程中还会导致微生物的大量滋生。

水产品的现代干燥技术有真空冷冻干燥、微波干燥、热泵冷风干燥等。真空冷冻干燥由于其在真空冻结状态下脱水而干燥，所以可以保持食品原来的形状，抑制酶的活性和微生物的生长繁殖，降低了脂质的氧化程度，最大限度地保持食品原来的营养和风味，干燥得到的冻干产品成多孔性，复水性极好。钱炳俊以青鱼为原料，采用正交方法研究得出了青鱼片真空冷冻干燥的最佳方法(参考文献：钱炳俊，程美蓉，邓云.青鱼片真空冷冻干燥工艺研究[J].现代农业科技，2010，3：360-362.)。雷桥对三文鱼进行冷冻干燥试验，确定了影响其脱水率的主要因素并建立了一定工艺条件下三文鱼含水量动态变化的预测模型(参考文献：雷桥，俞骏.真空冷冻干燥工艺参数对三文鱼片脱水率的影响研究[J].食品科技，2006，10：119-122)。李敏利用降维法分析了真空冷冻干燥过程中物料厚度、干燥室压强和加热板温度对扇贝真空冷冻干燥升华干燥时间的影响(李敏，蒋小强，关志强.真空冷冻干燥过程参数对扇贝冻干升华干燥时间的影响[J].制冷学报，2007，28(3)：45-49.)。云霞等人已经报道了利用真空冷冻技术干燥海参，并给出了较为详细的真空冷冻干燥操作工艺参数，证明了真空冷冻干燥的海参具有很高的外观质量(云霞，韩学宏，农绍庄，等.海参真空冷冻干燥工艺[J].中国水产科学，2006，13(4)：662-667.)。高福成利用对鱼片进行冷冻干燥，得到的冻干鱼片形状、色泽、风味等均保持良好，复水性较好，煮熟后其外观、稠度、气味同冻鱼相比无明显差异(高福成，刘志胜，李修渠.冻干食品[M].北京：中国轻工业出版社，1998，106-107.)。利用真空冷冻干燥技术干燥得到的水产品色泽风味品质较好，但是真空冷冻干燥设备比较昂贵，干燥时间较长、能耗大，所以干燥得到的水产品的成本很高。

微波干燥是指依靠高频电磁波引发被干燥原料的分子运动，从而达到对原料加热的效果，当原料内部的水分在微波的作用下快速加热而汽化，形成一定的蒸汽压，迫使原料中内部水分向外快速迁移，而使原料得以干燥。此外，在干燥过程中，传热与传质的方向相同，进一步提高了干燥速度。微波干燥具有干燥速度快、节能、生产效率高、清洁、干燥均匀、易实现自动化控制等优点，能较好地保留食品的色、香、味，减少物料在干燥过程中营养成分的损失。孙月娥以鲢鱼为原料比较了热风干燥、微波干燥、微波真空干燥对鱼片干燥的影响，发现微波干燥是鲢鱼片最佳的干燥方法，干燥时间短，脂肪氧化轻(孙月娥，王卫东，付湘晋.干燥方法对白鲢鱼片质量的影响[J].食品科学，2012，33(10)：16-19.)。