[发明专利]一种黑绵糖的生产工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种新型食用糖的生产工艺。

背景技术：

黑绵糖是一种以糖浆为原料,经清净、过滤、煮练制成具有特殊风味的食用糖。主要成分：总糖分≥85%，还原糖分≤8%，水分≤5%。主要营养成分（每100g黑绵糖营养素参考值）：能量388.0（kaca），蛋白质0.4g，钾240.0mg，钙157.0mg，铁2.20mg，锌0.35mg，少量的氨基酸。

发明内容：

本发明提供一种既具有绵白糖颗粒细小的绵软性，又具有红糖的特殊口感和风味的黑绵糖的生产工艺。

本发明的技术解决方案是：一种黑绵糖的生产工艺，按照如下操作步骤：

首先将经过清净、过滤后的糖浆，在结晶罐内进行低温真空煮制，煮制过程中糖膏纯度控制在64—75%，煮制温度为74—78℃，真空度为-0.074―-0.078Mpa；

当糖膏浓度达到起晶点时投入种糊，经过5—8小时的煮制后，调整罐温至70—95℃，促使糖膏中的还原糖与其中残存的氨基酸发生米拉德反应，当糖膏色泽变深时停止加热，终止结晶；

将煮制好的糖膏放入助晶槽中，停留助晶8—12小时，降温助晶过程中黑绵糖晶体充分吸收糖膏中的糖分，使晶体长大；

待糖膏温度降至50—55℃时，进行分离，分离时冲稀蜜锤度为48—52°Bx，温度为85—90℃，分离后得到的黑绵糖经过筛分干燥后，包装成品。

本发明是在传统制糖生产过程中的第五段煮糖后期，通过控制结晶温度，促使糖膏中的还原糖与其中残存的氨基酸发生米拉德反应，使部分还原糖分子断裂进一步的缩聚反应形成分子量较大的有色物质，最终得到的产品色泽红亮，口感颇佳，满足了不同客户对高端产品的要求和需求。

产品感官：棕褐色质地绵软，清甜可口，具有黑绵糖的芳香，无焦糊味、无明显黑点。

产品指标：总糖分≥85%，还原糖分≤8%，水分≤5%，铅mg/kg≤0.5，总砷mg/kg≤0.5，不溶于水杂质mg/kg≤800，二氧化硫残留量mg/kg≤100。

具体实施方式：

实施例1：

一种黑绵糖的生产工艺，按照如下操作步骤：

首先将经过清净、过滤后的糖浆，在结晶罐内进行低温真空煮制，煮制过程中糖膏纯度控制在68—70%，煮制温度为74—78℃，真空度为-0.074―-0.078Mpa；

当糖膏浓度达到起晶点时投入种糊，经过5—8小时的煮制后，调整罐温至70—85℃，促使糖膏中的还原糖与其中残存的氨基酸发生米拉德反应，当糖膏色泽变深时停止加热，终止结晶；

将煮制好的糖膏放入助晶槽中，停留助晶8—12小时，降温助晶过程中黑绵糖晶体充分吸收糖膏中的糖分，使晶体长大；

待糖膏温度降至50—55℃时，进行分离，分离时冲稀蜜锤度为48—52°Bx，温度为85—90℃，分离后得到的黑绵糖经过筛分干燥后，包装成品。

实施例2：

首先将经过清净、过滤后的糖浆，在结晶罐内进行低温真空煮制，煮制过程中糖膏纯度控制在70—72%，煮制温度为74—78℃，真空度为-0.074―-0.078Mpa；

当糖膏浓度达到起晶点时投入种糊，经过5—8小时的煮制后，调整罐温至80—95℃，促使糖膏中的还原糖与其中残存的氨基酸发生米拉德反应，当糖膏色泽变深时停止加热，终止结晶；

将煮制好的糖膏放入助晶槽中，停留助晶8—12小时，降温助晶过程中黑绵糖晶体充分吸收糖膏中的糖分，使晶体长大；

待糖膏温度降至50—55℃时，进行分离，分离时冲稀蜜锤度为48—52°Bx，温度为85—90℃，分离后得到的黑绵糖经过筛分干燥后，包装成品。