[发明专利]一种鲜柿脆片制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体说是一种鲜柿脆片制备工艺。

背景技术

柿属柿树科柿子属植物，耐旱、耐贫瘠，管理粗放，病虫害少，产量稳定，水保效益好。在我国已有三千余年栽培历史，是我国的特产果树之一。

有关资料显示，世界柿属植物约有 500 余种，主要分布于中国、日本和韩国，巴西、意大利次之，印度、菲律宾、澳大利亚、西班牙等国也有少量栽培。我国柿子的产量占世界柿子总产量的 70%。我国栽培的柿子品种多达 800 种以上，其产量仅次于苹果、梨、葡萄，居第 4 位。2000 年，我国柿子总产量为 148 万t，柿子的加工率不足 5%。2006 年，我国柿子总产量上升为 180 多万 t，柿子的加工率不足 10%，大部分柿子以未加工品出售，价格较低。我国的柿子加工业以传统的柿饼为主，而且是以手工小作坊加工方式生产，加工技术非常落后，远远不能满足国际市场的需求，而且对柿子的系统深加工技术及适应国际市场需求的脱涩冷冻干燥柿子片、柿子浓缩汁、柿子晶、柿子果汁粉、柿叶营养保健冲剂等产品的研究开发工作较少，对传统柿饼的工厂化加工技术研究的还不深入，有许多问题还没有解决。国内在柿子综合加工方面的技术专利成果还很少，很难满足国内柿子产业的发展要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鲜柿脆片制备工艺，一种用于鲜柿脆片生产的脱涩、冷冻-真空干燥工艺，具有脱涩彻底、无返涩，生产时间短，产品口感好的特点，生产全过程为物理过程，杜绝了生产过程中各种化学物质残留带来的食品安全隐患。

一种鲜柿脆片制备工艺，其具体制备步骤包括：

步骤一、低温物理脱涩：选择表面无缺陷、新鲜、八成熟尚未完全红软的柿子，通过控制贮藏环境温度的变化实现脱涩，具体操作过程为，先将其在-18℃保温24小时，然后依次在0℃保温48小时， -18℃保温24小时， 0℃保温24小时，最后在 -18℃保温6小时，得到脱涩后柿子；

步骤二、脱涩后柿子切片：将脱涩后柿子去皮、去核后，切成厚度为5~10mm的薄片，即柿子切片，装入盘中，备用；

步骤三、低温预冻：将上述步骤二装盘的柿子切片置于-40℃环境中进行深度冷冻，当柿片温度达到-20℃以下时，再保持2个小时，得到预冻后柿片；

步骤四、真空干燥：

1）抽真空干燥：将上述步骤三预冻后柿片，移至真空容器中，迅速抽真空至真空压力为10Pa以下，继续抽真空2个小时；

2）波段加热真空干燥：抽真空结束后，对柿片进行波段加热，具体方法为：每隔一个小时加热一次，每次当真空压力超过30Pa时停止加热，直至柿片温度升至20℃以上；

3）高温真空干燥：波段加热结束后，对柿片进行连续加热，直至温度升至50℃以上，而冷阱温度不再升高，真空压力降到10Pa以下，即得到鲜柿脆片；

步骤五、包装：取出鲜柿脆片，将其进行真空包装。

有益效果

1、柿子是一种营养成分丰富, 营养价值很高的水果，但是其易霉变变质、保鲜期极短, 难以长期保存。本发明的鲜柿脆片制备工艺，可将鲜柿子制备成5~10mm厚的完整鲜柿切片，具有新鲜柿子色、香、味和质构，并且营养成份不会发生变化，同时由于其水分含量在5%以下，不利于微生物的繁殖，可以长期保存不易变质。

2、本发明鲜柿脆片制备工艺，采用低温物理脱涩，通过控制贮藏环境温度的变化实现脱涩，整个脱涩过程的贮藏温度控制在0℃或0℃以下，既实现了新鲜柿子的无污染物理脱涩，又在脱涩过程中保持了鲜柿的新鲜状态而不破坏其丰富的营养成分。

3、本发明鲜柿脆片制备工艺，基于真空干燥的传热传质过程分析，结合脱涩、切片后的柿子特点，初步建立了物料在冷冻-真空干燥过程中水分含量的模型，通过压力、物料温度和冷井温度三个指标综合评价物料中水分含量，即干燥程度。当三个指标呈现出较强的相关性时，可以认为物料中水分含量较高；随着相关性的下降，物料中水分含量降低；当三者之间相关性消失，呈现出独立性时，即可认为物料已干燥完成，并以此作为真空干燥过程是否可以终止的判断依据，一方面可大大降低柿片的含水量，并保持柿子切片形状不发生变化，另一方面也避免了过度干燥造成的不必要能源和时间消耗，可防止由于干燥不充分造成产品返工引起的能源和时间浪费，提高了鲜柿脆片质量的稳定性和工作效率。

附图说明

图1是本发明的所制备的鲜柿脆片照片。

具体实施方式

一种鲜柿脆片制备工艺，其具体制备步骤包括：