[发明专利]一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制备方法，尤其是一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺。

背景技术

蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物的代谢活动及其生成物，在一定的生产条件下对蔬菜进行保藏的一种方式。酸菜的腌渍更是我国东北、华北地区冬季大量加工保藏白菜的一种方法。发酵蔬菜因其风味独特、营养易于吸收、口感清爽、酸味浓郁等特点，符合现代人对食品营养健康的要求，已经成为了我国北方地区饮食文化的一大特色。

近年来普遍采用的乳酸发酵酸菜，菌种发酵温度在25℃至35℃间，该环境下容易滋生大量杂菌，阻碍乳酸菌生长，发酵周期长，产品质量不易控制；并且口味混作不稳定，纤维组织柔软，在瞬间挤压后遇液体不能复原，不能更好的保持白菜的本身质地，极易造成杂菌的感染，而使所发酵的菜腐烂变质，不但影响口感质量，也会对人体产生不良的影响。并且包装出售的调味酸菜，采用单纯脱水处理法，调味汁与红油不能被酸菜吸附融合，经常出现油、水、菜分离的结果，且包装后乳酸菌容易二次发酵，造成涨袋，变质的现象。

发明内容

本发明在于克服背景技术中存在的乳酸菌发酵酸菜在25℃至35℃环境下发酵容易滋生大量杂菌且口味混作不稳定、纤维组织柔软及脱水处理后油水菜分离的问题，而提供一种即食调味酸菜制备工艺，该即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺生产速度快、口感好且不易被杂菌感染，不仅保持了原有酸菜的口感、膳食纤维等营养物质，又增添了风味，味道酸香醇厚、清淡爽口、营养健康，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。

本发明解决其问题可通过如下技术方案来达到：该即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，包括以下步骤： 

一、将原料白菜清洗干净、消毒灭菌后，将白菜放进漂烫机，温度控制在82-85℃之间，漂烫时间5-10秒钟；

二、把漂烫后的白菜迅速降到20℃，放入恒温15℃至18℃室内发酵罐中，每100斤白菜内，加入1.5斤食用盐、苹果去核切片100克、西红柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龙蒿3克、葡萄酒20克，均匀放在菜中，密封12小时后加入15-18℃的水及按原料重量3%培养好的专用乳酸菌菌液， 在15-18℃恒温发酵室内低温密闭深层发酵35-40天，测定PH值在≥3.5时出罐；

三、出罐后通过切丝机将半成品切成丝状，切丝宽度为1cm；对切好的半成品用压榨机进行高温脱水压榨，预热高温钢板120℃；菜丝堆积的厚度不能超过3CM，高温瞬间压榨3秒钟；

四、将压榨后的发酵丝状白菜倒入拌料机中，每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克 、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。

本发明与上述背景技术相比较可具有如下有益效果：该一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，采用低温乳酸发酵，温度在15℃至18℃间，在低温的环境下杂菌不易滋生，最大限量保存了白菜的本身质地，纤维组织柔韧有弹性，口味纯正统一；采用120℃瞬间高温压榨脱水法，在瞬间挤压后遇液体，仍能恢复原有的脆、嫩、鲜的特点，即能恢复原状即达到脱水的需求同时又不破坏原组织营养成分和口味，而且将乳酸菌与其他杂菌在120℃的高温下一起灭活，解决了包装后乳酸菌易二次发酵问题。风味独特，口感清爽，口感丰富，而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。 

具体实施方式：

下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例所用的Lp-植物乳酸菌、b-短双歧杆菌购自仙农生物科技（上海）有限公司；压榨机购自 齐齐哈尔市食品机械公司。

实施例1