[发明专利]一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺

权利要求书

1.一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，包括以下步骤： 

一、将原料白菜清洗干净、消毒灭菌后，将白菜放进漂烫机，温度控制在82-85℃之间，漂烫时间5-10秒钟；

二、把漂烫后的白菜迅速降到20℃，放入恒温15℃至18℃室内发酵罐中，每50千克白菜内，加入750克食用盐、苹果去核切片100克、西红柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龙蒿3克、葡萄酒20克，均匀放在菜中，密封12小时后加入15-18℃的水及按原料重量3%培养好的专用乳酸菌菌液， 在15-18℃恒温发酵室内低温密闭发酵35-40天，测定PH值在≥3.5时出罐；

三、出罐后通过切丝机将半成品切成丝状，切丝宽度为1cm；对切好的半成品用压榨机进行高温脱水压榨，预热高温钢板120℃；菜丝堆积的厚度不能超过3CM，高温瞬间压榨3秒钟；

四、将压榨后的发酵丝状白菜倒入拌料机中，每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克 、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。

2.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的红油制作方法：将色拉油2000克加热到180℃后，加入粉碎的八角10克、香叶5克、紫草3克、香草3克、丁香3克、草果3克，并加入白酒搅拌均匀小火熬制，温度150度， 5分钟后将火关闭待油温降至80℃时；加入900克辣椒粉并混合芝麻100克放入油里并搅动，待油温降至30℃时停止搅动，放置一旁待用。

3.根据权利要求2所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的辣椒粉为子弹头辣椒、二荆条、小米辣以1:1:1比例混合。

4.根据权利要求1或2所述的一种即食调味酸菜制备工艺，其特征在于：所述的红油一般在放置2天后使用。

5.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的专用乳酸菌菌液配制工艺为：首先清洗菌种发酵罐：60℃以上的热水洗涤3-5分钟，1-2％氢氧化钠溶液洗10-20分钟，60℃的清水洗涤5-10分钟，确保将残留碱液冲洗彻底；利用蒸汽对清洗后的菌种发酵罐进行消毒，时间≥5分钟；按要求配制培养基：45kg葡萄糖、15kg乳清粉，80℃热水溶解后，加水至整罐，约3吨，冷却至20--25℃，加入40g Lp-植物乳酸菌菌粉、30g b-短双歧杆菌菌粉搅拌，密闭保温发酵；发酵过程中保证温度在25℃至26℃间；到PH值≤3.80、OD值≥0.9时，活菌数≥106/ML时成稳定状态时备用。

6.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的原料白菜的叶片水分不大于90%，每棵净重≥5市斤。

7.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的高温脱水压榨用压榨机是由六片钢板组成，上下两块是高温钢板，四周钢板周边带有圆孔。