[发明专利]一种肉脯的肉块切片加工方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及到肉制品加工领域，特别是涉及到一种肉脯的肉块切片加工方法。

背景技术

猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干 、烤制等工艺制成的干熟薄片形的一种肉制品，是我国的传统美食，具有高蛋白、低脂肪、风味独特、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点。传统工艺生产肉脯存在如下问题：口感偏硬、适口性差、多为手工作坊式加工生产，特别是肉块经刀具（手工切片、机械冻或鲜肉切片）切片成的薄肉片，形成规格不一的自然片，用这些完全不一的自然薄片肉拌料腌制后摊筛，手工技术要求强，需长期工作经验，且随意性强，肉脯摊筛质量的好坏，直接影响到后期肉脯生产制作，对肉脯脱水及烤制质量带来影响，其摊筛质量直接影响肉脯的一级品率。因此本发明就是为解决肉脯摊筛质量与效率，并解决了肉脯粘合性能差、易碎等问题，并为机械化生产肉脯创造了条件。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种肉脯的肉块切片加工方法，它不仅可以简化肉脯摊筛工艺，使肉片结合更优良，而且为机械化摊筛创造了良好的条件。

本发明的技术方案：一种肉脯的肉块切片加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）.选取肉块，采用切片机将肉块切成薄肉片；（2）.将薄肉片中加入辅料后，进行拌料腌制；（3）.拌料腌制后的薄肉片用绞肉机绞碎；（4）.绞肉机绞碎的薄肉片用网筛进行摊筛；（5）.摊筛后的肉片进行控温干燥，使绞肉机绞碎的薄肉片蛋白变性、脱水并相互粘合，形成整张片状肉片。

步骤（3）也可提前到步骤（1）后进行。

     所述的步骤（1）中选取肉块为冷冻或冷鲜的猪后腿纯瘦肉，切成的薄肉片厚度为1.5-5mm。

所述的步骤（2）中薄肉片中加入的辅料包括蔗糖、鱼露、鸡蛋、盐、香辛料、谷氨酸钠；拌料时间为15-40分钟，腌制时间为20分钟以上。

所述的步骤（3）中拌料腌制后的薄肉片还可用斩拌机斩碎。

所述的斩拌机斩碎的薄肉片用网筛进行摊筛。

所述的摊筛后的肉片进行控温干燥，斩拌机斩碎的薄肉片蛋白变性、脱水并相互粘合，成整张片状肉片。

所述的步骤（3）中绞肉机采用的网筛孔径大于8mm以上，经绞肉机绞碎的薄肉片为均匀的小薄片状肉片。

所述的斩拌机斩碎采用的斩拌机刀速为1500转/分时，薄肉片被斩2-3次；斩拌机刀速3000转/分时，薄肉片被斩1-2次；经斩拌机斩碎的薄肉片为均匀的小薄片状肉片。

所述的步骤（5）中控温干燥是将摊筛后的肉片放入烘炉中进行脱水，肉片加热温度从50-90℃逐渐提高，脱水时间4-6小时，肉片水分≤25%时，肉片成整张片状时从筛面剥下。

本发明在传统肉脯加工生产的基础上，多增加一道肉片处理程序，使大小不一的自然状肉片成为均匀的小薄片状肉片，这样可以显著提高肉脯的摊筛质量及摊筛工作效率，为肉脯摊筛工艺机械化创造了条件；薄肉片加工成小薄片状肉片后，增加肉中盐溶性蛋白提出，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化，减少拌料后肉汁的流失，提高肉脯的营养价值和产品出品率；薄肉片肌纤维基本被规则地切断，摊筛后肉纤维成不规则多向排列，可显著提高肉脯质构，肉脯在加热脱水后结合性能更好，明显减少了肉脯的碎片，并在肉片烤制过程中明显降低了肉脯不规则收缩；保证肉脯纤维基本长短一致，减少了肉脯太长肉纤维，有利于消费者食用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

取60千克猪后腿瘦肉块，用切片机将肉块切成2mm厚的薄肉片；加入0.1 千克三聚磷酸钠与14千克各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鱼露、鸡蛋、味精、胡椒粉、五香料等，投入拌料机拌料20分钟取出；放入斩拌机采用的斩拌机刀速为1500转/分，薄肉片被斩2次，取出后进行摊筛，将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，至半成品肉片水分达到23%时出炉脱筛，再采用远红外烘烤机在230℃温度条件下烤熟；将烤制后的肉脯压平、切片、检测和包装。

实施例2

取60千克猪后腿瘦肉块，用切片机将肉块切成2mm厚的薄肉片；将薄肉片送入绞肉机绞一遍，绞肉机采用的网筛孔径为12mm；加入0.1 千克三聚磷酸钠与14千克各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鱼露、鸡蛋、味精、胡椒粉、五香料等，投入拌料机拌料20分钟取出；取出后静置20分钟进行摊筛，将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，至半成品肉片水分达到23%出炉脱筛，再采用远红外烘烤机在230℃温度条件下烤熟；将烤制后的肉脯压平、切片、检测和包装。