[发明专利]一种保湿性麦芽糖粉的制备方法

说明书

技术领域    

本发明涉及麦芽糖技术领域，特别涉及一种保湿性麦芽糖粉的制备方法。

背景技术   

麦芽糖甜度低而温和，可口性强，在抗褐变、防腐性、热稳定性等方面都具有优良的特性，目前麦芽糖产品多为液体，在储存和运输方面比较难操作，虽然在市场上有麦芽糖固体产品，但大多采用结晶法和喷雾干燥方式生产，结晶法生产周期长、工艺繁琐，生产的麦芽糖产品不易焦化、保湿性低；喷雾干燥的生产方式又难以解决过程中的粘塔、糊塔现象，给生产带来很大困难。

近年来，随着超高麦芽糖的广泛应用，国内对超高麦芽糖的生产工艺进行了大量的研究，但大都存在以下问题：（1）液化DE控制过低，料液过滤困难，大生产难以操作，同时碘色不合格，影响最终产品品质；（2）超高麦芽糖浆中麦芽糖含量难以突破85%；（3）现有工艺糖化温度低、时间长，糖化后期染菌风险增大；以上问题，使得超高麦芽糖浆尤其是含量＞85%的麦芽糖粉的生产难以工业化，限制了麦芽糖的推广使用。

发明内容   

为了解决以上现有技术中糖化时间长、糖化效果差、酶用量大、成本高的问题，本发明提供了一种糖化效果好、节省酶用量、成本低、得到的麦芽糖具有很好的保湿性的保湿性麦芽糖的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种保湿性麦芽糖粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）淀粉调浆，进行液化，至DE值为5-9%得到液化液；

（2）液化液依次经过β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖淀粉酶作用，得到糖化液，普鲁兰酶分次加入；

（3）糖化液经过脱色过滤、离子交换、超滤、浓缩、干燥得到麦芽糖粉；

其中步骤（2）中调节液化液pH为5.6，在58-68℃加入大豆β-淀粉酶，加酶系数为600-1500IU/g淀粉；按照1-2.5ASPU/g淀粉加酶系数计算普鲁兰酶添加量，麦芽糖淀粉酶加酶系数为80-300IU/g淀粉。

所述的制备方法，步骤（2）中加入大豆β-淀粉酶2小时后添加50%普鲁兰酶，再经过10-18小时加入剩余普鲁兰酶和麦芽糖淀粉酶。

所述的制备方法，步骤（2）中加入大豆β-淀粉酶2小时后添加40%普鲁兰酶，剩余60%普鲁兰酶分成三份每隔2小时添加一份，再经过10小时添加麦芽糖淀粉酶。

所述的制备方法，加入麦芽糖淀粉酶后糖化30-50小时得到糖化液。

所述的制备方法，淀粉调浆，调配成浓度为15-40%的淀粉乳，调整pH为6.5，加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，淀粉酶添加系数为6-8IU/g淀粉，进行液化，一次喷射液化温度115℃，闪蒸冷却后，进入层流柱保温，二次喷射液化温度135℃。

所述的制备方法，步骤（3）中的干燥为带式真空干燥：将超高麦芽糖浆置于带式真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区、和冷却区，经过第一干燥区的时间为7-8分钟，第一干燥区的温度为140-145℃，真空度-0.08Mpa；经过第二干燥区的时间为1.2-1.5小时，第二干燥区的温度为80-85℃、真空度-0.07Mpa；经过第三干燥区的时间为17-20分钟，第三干燥区温度为110-115℃，真空度-0.08Mpa；经过冷却区的时间为17-20分钟，冷却区温度为20-25℃。

所述的制备方法，淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉或甘薯淀粉。

本发明与现有麦芽糖粉制备方法相比具有以下优点：

（1）液化DE值可控制在5-9%的范围，几乎不含生淀粉，碘色合格同时不会影响后期过滤，易于大生产操作；

（2）糖化酶制剂采用大豆β-淀粉酶，糖化温度高，减少了染菌风险，可操作性强；

（3）三种糖化酶分段多次添加协同糖化，麦芽糖含量能够得到保证，提高生产效率、节省酶用量；

（4）带式真空干燥所制得的麦芽糖粉保湿性强、颗粒度小，易于推广应用。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明的制备方法进行进一步说明。

实施例1：

（1）淀粉调浆，调配成浓度为30%的淀粉乳，调整pH为5.8，加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，淀粉酶添加系数为8 IU/g淀粉，进行液化，液化喷射器充分预热后，将淀粉乳泵入液化喷射器中，一次喷射液化温度115℃，闪蒸冷却后，进入层流柱保温，二次喷射液化温度135℃，控制液化结束DE值8.3%得到液化液；