[发明专利]一种在发酵过程有效抑制生花病害的泡菜生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体是提供一种在发酵过程有效抑制生花病害的泡菜生产方法。

背景技术

泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排出体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。

泡菜在发酵过程中主要靠乳酸菌的生长产香，但在实际生产中若是管理不当，受到杂菌的污染使其生长繁殖，极易出现“生花”现象。泡菜“生花”也是泡菜生产过程中最常见的病害之一。生产现场调查表明：泡菜“生花”对泡菜风味影响很大。“生花”俗称“臭风”.泡菜“生花”会散发一种令人不愉快气味，而且会产生涩味，口感比正常发酵泡菜差很多。“生花”也叫产膜，产膜主要是由氧化性酵母(包括假丝酵母和毕氏酵母等)所引起的，同时还附带产生不愉快气味。发酵时间延长，且容易引发一系列其他的变质现象。因此，在泡菜发酵过程中必须严格对生花病害进行控制。

国内外还没有学者对泡菜“生花”进行比较详细的研究，泡菜生产过程中，对“生花”的防治主要借助于生产工人生产经验。目前我国泡菜产业整体加工水平较低，基本还是沿袭传统加工工艺，大多为作坊式生产，其生产规模小，品种单一，包装简单，附加值低，尤其对泡菜发酵过程中生花病害的工艺管理较为缺乏。

专利申请号为94111749.9中国发明专利公开了一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，该工艺生产的泡菜需在常温泡制15d左右，并且加入高达13.5～15.0％食盐。据营养健康权威机构发布的信息显示，国内居民平均食盐摄入量已远超出合理需求范围，未来低盐泡菜将成为国内外发酵蔬菜的主流发展方向。显然上述工艺生产的泡菜产品已经不能适应当前健康食品低盐化的发展要求。

专利CN100589710C公开了一种即食含活益生菌的泡菜及其制备方法。其要求将新鲜蔬菜洗净、晾干，加入纯种益生菌在28～30℃厌氧发酵60～72h，将发酵好的泡菜经过简单的调味后进行真空包装。这种工艺方法要求在发酵过程中添加一定量的干酪乳杆菌并随着发酵在成品泡菜中干酪乳杆菌将有一定数额的残留量。虽然干酪乳杆菌属于益生菌，尚未发现对人体有直接危害，但是对于益生菌的安全性还存在争议，不能排除长期摄入后其可能存在的耐药性转移、败血症、产生毒性代谢产物的致病风险。且目前我国国产益生菌菌种的产量和质量较差，进口国外菌种又将直接加大生产企业的成本，显然这种方法并不真正符合目前国内泡菜行业的生产实际。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的泡菜加工产品具有非常广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制生花病害，而且同时又不影响原有风味的泡菜生产方法。

为达到上述目的，本发明技术方案为：

一种在发酵过程有效抑制生花病害的泡菜生产方法：

1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；

2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；

3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐宜选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；

4)装坛：将准备就绪的蔬菜原料装入洗涤干净的坛内，装原料至距坛口1寸许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料后加盖，并在沿坛水槽中加满水，形成水封坛口，将坛置于室内阴凉处，任其发酵；

5)发酵：18～26℃室温下约需7～9天成熟；

6)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。

上述生产工艺中，装坛时分别添加花椒2～10％、姜12～20％、蒜11～20％、白酒12～20％，且姜、蒜须预先处理成末状。

技术效果：